ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2016年08月15日(月)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鯵・あじ]
ちょっと鮮度の落ちてきたお魚もプロのテクニックで美味しく食べられる！
▼ 万能！合わせ醤油の黄金比率‼お酒のあて・おつまみにもオススメの味付け
▼ さっぱりと食べられて暑い夏にオススメの生姜混ぜご飯
▼ アジ以外に サバやカツオなど他のお魚を使ってもOK(乾燥の節にするものは相性が良い)
▼ 卵黄は２~３時間ほど醤油に漬け込むだけで 濃厚＆絶品に！
スゴ腕和食料理人が伝授！
｢絶品！アジの生節丼」のレシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるスゴ技満載！
東京・恵比寿
『新割烹 恵比寿かのふ』／ 店主・香山中宣 さん
→ 実家の寿司店で磨いた腕と柔軟な発想力が生み出す和食は多くの食通を唸らせています
材料 (２人分)
・アジ ２尾(300g) ・塩 適量
・青じそ(千切り)、焼き海苔 各適量
[A：黄金比率の合わせ醤油]
・ショウガ(すりおろし) 1/2片
・醤油 大さじ２ ・みりん 小さじ１
・酢 小さじ1/2
[B：薬味 など]
・ミョウガ 1/2個 ・カイワレ大根 適量
・青ネギ、いりゴマ、ゴマ油 各適量
[即席 しょうがご飯]
・ごはん 茶碗２杯分 ・生姜 適量
・卵黄 ２個 ・しょう油 適量
作り方
① アジは三枚におろし、皮と骨を除く
② 鍋に湯を沸かし、沸騰したら塩を加える
アジを入れ 強火で茹でる
POINT／日持ち魚は強火でゆでて “生節” に！
→ 強火で茹でる事で魚の生臭みを消せる
※ 生節：カツオ節などの乾燥させる前の状態
③ 火が入ったら味を取り出す
※ 茹で時間の目安：(大きさにより異なるが) 小ぶりの物なら１分程度
④ キッチンペーパーで水気を拭き取り、粗熱をとる
⑤ [A]を混ぜ合わせて合わせ醤油を作る
※ 他の料理にも仕えて万能！
→ 焼きナスや生姜焼きの仕上げに使っても美味しい
⑥ アジが温かいうちにボウルに入れてほぐす
※ 菜箸などでサッと崩す程度でOK
⑦ ⑥に刻んだ 薬味など[B]と合わせ醤油(適量)加えて和える
⑧ ショウガは千切りにして ２~３分ほど水にさらす
➈ (温かい)ご飯にショウガを加えて混ぜ合わせる
※ ご飯を炊く時に ショウガを加えてもOK
➉ 丼に生姜ご飯(➈)を盛り、生節(⑦)をのせる
⑪ 醤油に２~３時間ほど漬けておいた 卵黄をのせる
POINT／卵黄は醤油に漬けて 濃厚感アップ！
→ マグロなどにも合う 濃厚な卵に
⑫ 細かくちぎった焼き海苔と青ジソを散らして… 完成‼
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