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ソレダメ!「鮭の新常識/最強の焼き鮭(塩焼き)の作り方・ザンギ(唐揚げ)・ハンバーグ・自家製いくら…のレシピ」

2016/10/11

ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜

2016年09月14日(水)/テレビ東京

[簡単レシピ/アレンジレシピ/鮭・サーモン]

これから旬を迎える 鮭は日本で一番 食べられている魚!
そんな鮭の本当に美味しい食べ方を 鮭のスペシャリスト4人が徹底指南!
▼ 身がふっくら!意外と難しい定番の塩焼きを絶品に!「最強の焼き鮭」
▼ 鮭のことを知り尽くした 北海道の鮭漁師の妻が教える 鮭料理 3品
「鮭のザンギ(唐揚げ)」「鮭のハンバーグ」「イクラとハラスの漬け丼」
(今の時期は)イクラの半額で買える 筋子で作る!家庭でも簡単 自家製イクラ
▼ スペシャリストが教える!簡単にできる鮭の皮を使った料理

 

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今が旬!鮭の新常識/鮭の本当に美味しい食べ方

出演者:品川庄司 庄司智春

「鮭の切り身を適当に選ぶ… ソレダメ!」

□ 鮮度抜群の魚が買える!『魚屋シュン』/ 本橋清彦さん

➡  鮭は料理によって 形(切り身の形)で選ぶ!

半月型の切り身:尻尾の部分= 泳ぐために筋肉が発達している
→ 脂肪が少なく 肉厚でサッパリした味。肉崩れもしにくいので 鍋物に最適

片方が細い切り身:お腹の部分=
→ 細い方には脂が多く 全体的に身もやわらかい。ムニエルやフライといった料理に向いている

簡単!最強の焼き鮭の作り方/レシピ

□ 料理研究家・浜田陽子さん
→ これまで約3,000品の魚介類レシピを考案した魚料理のエキスパート

最強の焼き鮭レシピ 1⃣
"乳酸菌飲料" で下ごしらえすれば ふっくら!

① 鮭の切り身を乳酸菌飲料(カルピスなど)に浸ける
POINT乳酸菌がタンパク質の繊維を柔らかくする
→ 使用するのは原液でも薄めた乳酸菌飲料でもOK
 ただし 薄め過ぎはNG!原液1:水5位まで
→ 糖分は浸しても食材に染み込みにくい (=カルピスの味は入らない)
※ 使用するのは乳酸菌飲料なら何でもOK!
② 20分 浸けた鮭の切り身の水分を軽く拭く

最強の焼き鮭レシピ 2⃣
鮭の皮は "お酢" を塗るだけでパリパリに!

鮭の皮:コラーゲンやEPAが身より多く含まれている!

③ 鮭の切り身の皮に酢を塗る
POINT酢を塗って鮭の皮をパリッと仕上げる!
→ 皮のタンパク質が柔らかくなる&皮の水分が蒸発しやすい

④ 2分 経ったら皮の表面を軽く拭く

最強の焼き鮭レシピ 3⃣
鮭に塩を振ったら "10分置いて" 臭みを抜く!

⑤ 下味の塩を振って 10分間置いておく
POINT塩を振って10分ほど置くと臭みが抜ける
⑥ 表面に浮いてきた水分を拭き取る
※ この水分に魚の生臭みが含まれている

最強の焼き鮭レシピ 4⃣
鮭はフライパンで "蒸し焼き" にする!

鮭は魚焼きグリルではなく、フライパンで焼く!

⑦ フライパンに油を引かず、皮を下にして焼く
⑧ 鮭を並べたら フライパンにフタをして蒸し焼きにする
➈ 強火で1分間 皮をパリッと焼く
➉ 弱火にして 3分ほど、じっくりと身を加熱する
⑪ フタを外して裏返す
⑫ 再びフタをして、強火で1分 身を焼いたら…  完成‼
※ 身に焼き色が付けばOK




» ソレダメ!「中華の名店 菰田欣也シェフが教える!ジューシー焼き餃子のレシピ・作り方/名店の調理法・極意を伝授!」

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