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ノンストップ「笠原シェフ 鯖(サバ)と大根の炊き込みご飯のレシピ・作り方/出汁の黄金比率!和食の名店 賛否両論・笠原将弘」

2016/10/17

ノンストップ!笠原将弘のおかず道場(レシピ)

2016年10月04日(火)/フジテレビ

[簡単レシピ/アレンジレシピ/炊き込みご飯/さば]

10月06日に新店(居酒屋)をオープンする『賛否両論』の笠原シェフが教える絶品レシピ
▼ どんな炊き込みご飯にも使えて、簡単にお店の味!
 笠原流の黄金比を覚えておけば、ご飯が水っぽくならず 香ばしく仕上がります。
▼ 冷めても美味しいので おにぎりにしてお弁当にも使える!
▼ 今回のレシピでは 土鍋で炊く方法を紹介(でも炊飯器でもOK)

 

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賛否両論・笠原将弘が伝授!
サバと大根の炊き込みご飯
」のレシピ・作り方

ESSE (エッセ) 2016年 10月号 [雑誌]

価格:500円

笠原の極み/今回のレシピのPOINT!

笠原流!料理のツボ「炊き込みご飯の黄金比率を覚えるべし!」

黄金比率は、水10:酒1:薄口しょう油1!
→ 今回の炊き込みご飯以外にも使える!笠原シェフがお店で出しているのと同じ比率

サバは、パサかないよう 後入れすべし!
→ 生の状態の米に サバを加えて炊くと、パサつく&サバの臭みが気になる

材料 (4人分)

・米 3合  ・さば(切り身) 2切れ
・大根 200g  ・ゴマ油 大さじ1
・昆布 5g  ・塩 適量
・三つ葉 5本  ・いりゴマ(白) 大さじ1

[A:炊き込みご飯の黄金比率]
・水 500cc  ・酒、薄口しょう油 各50cc

※ 大根の代わりに 里芋やレンコン、鯖の代わりに 鮭などを使ってもOK

作り方

① サバは塩を振って15分ほど置いておく
 浮いてきた水分をキッチンペーパーで拭き取る(臭み消し)
② 大根は皮を剥き、1㎝角に切る
③ フライパンにゴマ油を引き、大根を入れて焼く
 5分ほど焼いて、焼き目がついたら取り出す
※ 大根に火を通すのではなく、焼き目を付ける!
→ 焼き目を付けることで 香ばしく仕上がり、焼く事で水分が凝縮して 甘みが出る
→ 後で煮るので 火は通ってなくてOK

④ (同じフライパンで) サバを皮目から焼く
⑤ 土鍋に研いだお米を入れ、[A]を加える
※ 2割ほど餅米に変えてもOK → モッチリと仕上がる
⑥ 大根(③)を加えて フタをし、強火にかけて沸騰させる
 沸騰したら 中火に落として5分、さらに弱火で15分 炊く
⑦ 昆布を取り出し、焼いたサバ(④)の身をほぐして加える
POINTサバは 焼いてから加えて、美味しく仕上げる!
※ 取り出した昆布は刻んで 具材として加えても美味しい
⑧ フタをして5分ほど蒸らす
➈ 蒸らしたら 刻んだ三つ葉と白ゴマを散らして…  完成‼




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