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ノンストップ「スゴ腕シェフ・プロが伝授!サンマXO醤ライスのレタス包みのレシピ・作り方/万能調味料にも!」

ノンストップ!行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)

2016年10月24日(月)/フジテレビ

[アレンジレシピ/万能調味料/秋刀魚・さんま]

中華に和のエッセンスを加えた "江戸中華" が人気の名店が教える!サンマのアレンジレシピ
▼ 中国料理の高級調味料・XO醤が自宅でも簡単に作れる!
XO醤:冷蔵庫で1週間~10日ほど保存可能な万能調味料!
 レタスで巻いてご飯と食べる以外にも…
 ラーメンにのせたり チャーハンに入れたりしても美味しい!お酒のあて・ビールのおつまみにも!
▼ 使用する魚は サンマ以外でも、鮭・アジ・干物全般など何でもOK

 

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スゴ腕シェフが伝授!
サンマXO醤ライスのレタス包み
」のレシピ・作り方

行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理!今晩使えるスゴ技満載!

ESSE(エッセ) 2016年11月号

価格:500円

東京・銀座
銀座やまの辺 江戸中華』/ 山野辺仁 シェフ

材料

・さんま 2尾  ・太白ゴマ油 80cc
・ちりめんじゃこ 13g
・赤唐辛子 1本  ・塩、砂糖 各適量
・レタス 大4枚  ・ごはん 120g
・白髪ネギ、香菜(パクチー) 各適量

[A:みじん切りにする]
・ベーコン 25g  ・玉ねぎ 1/8個
・ニンニク、生姜 各13g

[B:みじん切りにする]
・水煮タケノコ、ニンジン・パプリカ(黄) 各20g

作り方

① サンマは焼いて 身をほぐす
※ 前日に余ったサンマを使ってもOK
② フライパンに油を引かずに サンマを炒める
※ サンマは乾煎りして 水分を飛ばす
③ みじん切りにした[A]の材料を加えて炒める
※ 具材はなるべく細かく切る → 食感もよく 火の通りも早いので
④ みじん切りにした[B]の材料を加えて炒める
※ 具材にレンコンやシメジなどのキノコ類を使ってもOK
⑤ 太白ゴマ油を加える
※ なるべく太白ゴマ油を使用するのが望ましいが、無ければサラダ油やオリーブオイルでもOK
 ただし、普通のゴマ油だと香りが強すぎるので NG!

POINT後入れ油でうま味たっぷりのXO醤に!
→ 油をこのタイミングで入れることで、全体の水分をさらに飛ばし 旨味を凝縮
⑥ パチパチと音がしてきたら ちりめんじゃこを加える
※ パチパチと油の音がしてきたら出来た合図 → 仕上げに
POINTちりめんじゃこで食感と香ばしさをプラス!
⑦ 小口切りにした赤唐辛子を加えて 火を止める
※ 唐辛子はお好みで/入れなくてもOK
⑧ 塩・砂糖で味を調えたら 粗熱をとる
※ 塩・砂糖は少量で/味を調える程度
➈ 水気を拭き取ったレタスにご飯をのせる
※ レタスは直前まで氷水に浸けておく → シャキシャキ感が増す
※ レタスの代わりに白菜を使用/具材として焼いたお肉を一緒に包んでもOK

➉ たっぷりとXO醤をのせ、さらに 白髪ネギ・香菜をのせて…  完成‼





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