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アレンジレシピ ソレダメ! 料理テクニック(時短テクなど)

ソレダメ「鮑のよう!エリンギの黄金ステーキ・しめじの炊き込みご飯…/キノコ特集!名店のソレマル調理法」

ソレダメ!

〜あなたの常識は非常識!?〜 2時間スペシャル!

2016年10月26日(水)/テレビ東京

[アレンジレシピ/きのこ料理]

中華・和食・洋食の名店が教える
▼ 中華:アワビのような食感になる!「エリンギの黄金ステーキ」
▼ 和食の鉄人・中村孝明:旨みも香りも通常の3倍!「しめじの炊き込みご飯」
▼ 洋食の名店『たいめいけん』三代目・茂出木シェフ:「4種のキノコのマリネ」

 

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キノコ特集!名店のソレマル調理法
1⃣ 中華の名店が教える絶品きのこレシピ

東京・六本木の中華の名店!中国名菜『孫』

中華の名店-1/「エリンギの黄金ステーキ」の作り方

■ エリンギは "横" に切るとアワビの食感!
→ 家庭では縦に切る事が多いエリンギですが… エリンギは切り方で食感が変わる!
→ 横に切ると コリコリした歯触りと柔らかさもある、まるでアワビのような食感に!

作り方
① エリンギは横に切って 輪切りにする(目安:5㎜幅程度)
② 塩を振って水分を出す(少し置いておく)
③ 小麦粉をつけ 溶き卵にくぐらせる
④ 油をひいたフライパンで弱火で焼く
⑤ 表面の卵が固まったら、ひっくり返して火を通す
⑥ 7割ほど火が通ったら 火から上げる(取り出す)
POINT焼7割ぐらい火を通し 後は余熱で仕上げるントが!
→ 7割ほど火を通した状態=エリンギの旨味が一番 出る
→ またこれがアワビのような食感にするポイントでもある
⑦ 生姜・ネギ・紹興酒・鶏がらスープ・塩を混ぜて火にかける
⑧ 取り出したエリンギを加え、スープと絡める
➈ ゴマ油を回しかけて仕上げたら…  完成‼

中華の名店-2/干し椎茸の戻し方

■ 干し椎茸は60~70℃のお湯で戻す!
■ 味付けは戻し汁だけ!「干し椎茸の炒め物」




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