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噂の東京マガジン「人気フレンチシェフ・プロが伝授!クラムチャウダーの作り方/アレンジレシピのリゾットも!」

2016/11/21

噂の!東京マガジン /やって!TRY(レシピ)

2016年11月20日(日)/TBS

[アレンジレシピ/スープ/クラムチャウダー] 

創作フレンチの超人気店『AU GAMIN DE TOKIO』の木下シェフが教える アレンジレシピ
身体ポカポカ!濃厚クラムチャウダー&リゾットのおいしいコラボレーション
▼ 女性が大好きな貝(アサリ)を使ったクリーム系スープ「クラムチャウダー」
▼ クラムチャウダーをアレンジした「リゾット」

 

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フレンチの達人が教える!
クラムチャウダー&リゾット」のレシピ・作り方

東京・恵比寿
オーギャマンド トキオ』/ オーナーシェフ 木下威征 さん
 [食べログ] 評価 4.05 ★★★★TOP500 (口コミ 36件時点)
前回は キノコクリームシチューを紹介!

twitterレシピ [ 木下威征 ]

価格:1,728円 感想(17件)

達人のツボ:レシピのPOINT!

クラムチャウダー「ホットミルクで小麦粉 溶かし、まろやか仕立て」

材料 (5人分) 

・あさり 300g  ・白ワイン 100cc
・無塩バター 20g
・ブロックベーコン 100g
・玉ねぎ 1/2個  ・にんじん 1/2本
・じゃがいも 1/2個
・セロリ、ブロッコリー 各適量
・鶏がらスープの素(顆粒) 大さじ1/2
・小麦粉 大さじ1と1/2  ・牛乳 500cc
・塩、コショウ 各少々
・パルメザンチーズ 大さじ2

[リゾット]
・エシャロット(みじん切り) 大さじ1
・ご飯 (押し麦3:白米7の割合で炊いたもの) 200g
・無塩バター 20g  ・白ワイン 50cc
・塩 適量  ・パルメザンチーズ 大さじ3

※ エシャロットが無ければ、タマネギで代用してOK!

作り方

① フライパンにアサリ・スライスしたセロリを入れる
POINTアサリの臭み消しに セロリ!
② 白ワイン(100cc)を加え、フタをして蒸し焼き(蒸し煮)にする

③ 別のフライパンに無塩バター(20g)を入れる
④ ベーコンを加えて火にかける
※ ブロックベーコンは 少し大きめの棒状にカット(短冊切り)
⑤ みじん切りにしたタマネギを加えて炒める
⑥ 薄切りにしたニンジンと角切りにしたジャガイモを加える
※ ジャガイモは 1㎝角程度に切って、(色が変わらないように)水につける
⑦ しっかりとバターとベーコンの脂を具材に絡めたら、
 鶏がらスープの素を加えてサッと炒め合わせる
⑧ 小麦粉を加えて よく混ぜ合わせる
※ とろみづけの小麦粉を加えたら、焦げやすいのでよ~く混ぜ合わせる
→ 粉気を消すためにもよく混ぜ合わせる必要がある
➈ 全体に混ざったら、(少し)温めた牛乳を入れる
POINT温めた牛乳を加えることで、小麦粉が溶けて ダマにならない!

➉ アサリ(②の貝)の口が開いたら、➈に汁ごと加える
⑪ 5~6分ほど煮込んで 野菜に火が入ったら、
 下茹でしておいた ブロッコリーを加える
※ ブロッコリーは茎の部分も美味しいので、一緒に茹でておき 加える
⑫ グツグツしてきたら、パルメザンチーズを加えて…  完成‼

作り方 /リゾットにアレンジ!

❶ フライパンにバターを入れ、みじん切りにしたエシャロットを加える
❷ 押し麦を加えて炊いた ご飯を加えて炒める
POINT白米に押し麦を加える!
→ 押し麦が入る事でアルデンテの食感が出る!
※ 白米だけだとおかゆのように ドロドロとしてしまう

❸ 全体に混ざり合ったら、塩(少々)・白ワイン(50cc)を加える
※ 白ワインで香り付け/アルコール分はしっかりと飛ばす!
❹ アルコールを飛ばしたら、クラムチャウダーを加えて煮詰める
❺ 煮詰まったら、パルメザンチーズ(大3)を加えて火を止める
❻ チーズを全体に絡め合わせたら… 「クラムチャウダーリゾット」の完成‼





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