おびゴハン!
2016年12月05日(月)／TBS
[アレンジレシピ／定番料理／ハンバーグ]
今週からリニューアル！週替わりで人気の先生が登場！
今回は洋食の達人・森野熊八先生が教えるハンバーグ！
ご飯がすすむ！絶品＆ジューシーな プロが教える「照り焼きハンバーグ」
▼ ハンバーグ以外にも牛肉・鶏肉や魚(マグロ・ブリ)など色々な料理に使える 万能テリヤキソース
※ 冷蔵庫で１週間～10日ほどは保存可能
スポンサーリンク
簡単！定番料理がワンランク上の味
洋食の達人が伝授！
「絶品テリヤキハンバーグ」のレシピ・作り方
熊八レシピ：簡単に定番料理がワンランク上の味に！
レシピ紹介者：料理人 森野熊八
→ テレビやイベントで大人気！レシピ本も多数執筆
材料 (４人分)
・タマネギ １個 ・サラダ油 大さじ２
・合挽き肉 500ｇ ・卵 １個
・塩、コショウ 各適量
・生パン粉 ・ナツメグ
・バター
[熊八風テリヤキソース]
・みりん 100㎖ ・日本酒 50㎖
・砂糖 大さじ１ ・しょう油 100㎖
・長ネギ(緑の部分)、生姜 各適量
・水溶き片栗粉 適量
POINT／ハンバーグに使う挽き肉は、赤身のものよりも (白っぽい)脂身が多いものを選ぶ！
→ 肉汁が出て ジューシーなハンバーグに仕上がる
※ ハンバーグに使用するのは "生パン粉"
→ 水分が多く柔らかいのでタネに混ざりやすい
→ 粒が大きいので 肉汁をよく吸う(＝旨味を逃さない)
◆ プロの技：みじん切り
ⅰ. 縦方向に細かく包丁を入れる
※ タマネギは層になっている野菜なので横方向に包丁を入れる必要はなし！
ⅱ. そのまま垂直に切る
作り方
① タマネギは(細かい)みじん切りにする
② フライパンに火を点けずに サラダ油を引き、タマネギを入れる
POINT／フライパンは最初 火にかけない(コールドスタート)
③ 火を点けて タマネギを炒める
POINT／最初は強火 → 温まったら(ジューと音がしてきたら) 中火
POINT／(ハンバーグの場合は) 水分が無くなるまで炒める
→ キツネ色になるまで炒める必要はなし／水っぽくならないように 水分を飛ばす
④ 炒めたタマネギはバットなどに取り出し、粗熱をとっておく
作り方 ／万能テリヤキソースの作り方
⑤ 鍋を火にかけ、みりん・日本酒・砂糖を入れる
⑥ 煮立ってきたら 長ネギ(緑の部分)・生姜の皮と醤油を入れる
POINT／長ネギ・生姜の皮で風味とコクを出す
POINT／醤油は最後に入れると 香りがあまり飛ばず、風味が引き立つ
⑦ 沸騰して５分ほど経ったら長ネギ・生姜を取り出す
⑧ 水溶き片栗粉を少量ずつ加えて 軽くトロミをつける
作り方 ／タネを作る・成形する
➈ 炒めたタマネギ(④)をボウルに入れ、合挽き肉・卵・塩・コショウを振る
➉ 生パン粉・ナツメグを加えて よく混ぜ合わせる
POINT／プロの味に仕上げる決め手は ナツメグ！
→ ナツメグを肉料理やカレーに少量 加えるのが、プロの技！
→ 少量でも肉の臭みを消し、香り付けの効果もあるので 抜群に美味しいハンバーグに！
POINT／挽き肉の粒が分からなくなるまで練る！
→ よく練った方が肉汁を閉じ込めてくれる
⑪ 手のひらでお手玉をするようにして 成形する
※ 強く手のひらに叩きつけるようにすると空気が抜ける／握り込むようにするとさらに良い
POINT／タネを成形する際に必要なのは 空気を抜くこと！
→ タネを回しながら叩きつけると 空気がまんべんなく抜ける
→ 空気を抜かないと 焼いている間にヒビが割れてしまう
⑫ 空気を抜いたら 中心部分を凹ませながら 楕円の形に整える
作り方 ／焼いてソースを絡める
⑬ フライパンにサラダ油を引き、中火で焼く
焼く時のPOINT／最初に７割がた火を通す
→ 最初に焼く面を下にしたまま ７割ほど火を通してしまう
⑭ しっかりと焼き目がついたら、ひっくり返し 弱火で焼く
POINT／表面を指で押して 全体が同じ硬さになったらOK
⑮ フライパンの脂を拭き取り、テリヤキソース(⑧)を加える
⑯ バターを加えて溶かし、ひっくり返して全体にソースを絡めたら… 完成‼
» おびゴハン「カリカリジューシー！鶏の唐揚げのレシピ・作り方／大ヒット！作りおきダイエット・やせるおかず 先生直伝 」