おびゴハン!
2016年12月20日(火)／TBS
[簡単レシピ／イタリアン／魚料理／鰤・ぶり]
週替わりで人気の先生が登場する「おびゴハン」
今週は浜内千波先生が担当！少ない食材で作り方も簡単な "３ステップ料理"
▼ 簡単なのに超豪華！魚料理の常識が変わる!? 定番のイタリア料理・アクアパッツァをアレンジした一品
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たったの３ステップで作れる簡単料理
浜内千波のおいしい裏ワザレシピ
「ぶりのトマトパッツァ」の 作り方
熊八レシピ：簡単に定番料理がワンランク上の味に！
レシピ紹介者：料理人 森野熊八
材料 (２人分)
・豚ロース肉(とんかつ用) ２枚
・玉ねぎ 1/2個 ・小麦粉 適量
・おろし生姜 10ｇ
・塩、コショウ、サラダ油 各適量
[A：黄金比！味付けのベース]
・しょう油 大さじ２
・みりん、日本酒 各大さじ１
[付合せ：ジャガイモのマヨネーズ和え]
・じゃがいも ２個 ・塩 適量
・粒マスタード 大さじ２
・マヨネーズ 大さじ３~４
・塩、コショウ 各適量
プロの技：豚肉の下準備
ⅰ．肉を叩くと 火が通りやすくなる
※ 肉質も少し やわらかくなる
ⅱ．筋を切ると 肉が均一に焼ける(反り返りも防げる)
※ 肉の筋は 脂身と赤身の間の白い所
作り方 ／付け合せを作る
① 鍋に水を張り、塩(適量)を加えて ジャガイモを茹でる
※ ジャガイモは皮を剥かずに 茹でる
→ 皮付きのまま茹でた方が、皮が薄くむける
※ 沸騰するまでは強火 → 沸騰したら火を弱くする
POINT／根菜類はお湯ではなく 水から茹でる！
→ 火が通るのに時間がかかる根菜類をお湯から茹でると表面が煮崩れしてしまう
→ 水からゆっくりと加熱すると 煮崩れを防げる
② 竹串がスッと通るようになったら取り出して皮を剥く
③ ジャガイモを潰し、マスタード・マヨネーズを加えて混ぜ合わせる
※ マッシュポテトのようにするのではなく… ひと潰し＝ジャガイモの食感が残るようにする
④ 塩・コショウ(各適量)で味を調える
作り方 ／生姜焼き(玉ねぎ＆豚肉)の下準備
⑤ タマネギは１㎝幅 程度のくし切りにする
POINT／形をそろえるプロ技：塊のまま切らず 何枚かに分けてから切る
→ ヘタを除いて２~３枚ずつにしてからくし切りにする
⑥ 豚肉は包丁で叩き、筋切りをする
塩・コショウを振って下味をつける
※ タレと絡めるので 下味はうっすらとつける程度でOK
POINT／プロの筋の切り方：包丁を立てて刃先で切り込みを入れる
⑦ (押さえつけるようにして) 豚肉に小麦粉をしっかりとつける
※ 押さえつけると、肉の繊維の間に小麦粉が詰まって 肉が縮みにくくなる
※ 小麦粉をつける事で表面に膜が出来るので 肉汁も閉じ込められる＝ジューシーに！
※ さらに、小麦粉はソースを絡めやすくするという効果も
作り方 ／豚肉を焼く＆黄金比のタレ
⑧ フライパンにサラダ油(適量)を引き、
火にかけたら すぐにタマネギを入れて炒める
※ サラダ油の分量の目安：500円玉 ３枚分くらい
※ 最初は強火でOK／フライパンが熱くなる前にタマネギを入れる
➈ サラダ油を足し、豚肉を加えて焼く
※ タマネギが透明になってきたら 豚肉を入れる合図
→ 足すサラダ油の分量の目安：500円玉 ３枚分くらい(⑧と同量程度)
※ ショウガの代わりに ニンニクを入れるだけで「ポークスタミナ焼き」に！
POINT／肉にも表裏がある！表から焼く！
→ 豚ロース肉の場合：肉の幅が狭い・脂身が多い方が右側にくるのが "表"
→ 洋食のマナーでは左側から食べる
その際に 脂身の少ない淡白な味から食べられるように、という気配りから
→ 表から焼くのは(盛り付けた際に)キレイに見せるため
➉ 焼き色が付いたら ひっくり返す
⑪ みりん・日本酒を加える
POINT／味付けの黄金比で簡単プロの味！
→ 醤油２：日本酒１：みりん１の割合は 色んな料理に使える
※ この味付けのベースは、唐揚げや醤油味ベースの炒め物などにも使える
⑫ 醤油・おろしショウガを加える
※ 調味料を入れる順番：まず、みりん → 日本酒／香り付けの醤油と生姜は最後に
⑬ タレを煮たてながらお肉に絡ませたら… 完成‼
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