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おびゴハン!「森野熊八流!ビーフストロガノフのレシピ・作り方」

更新日:

おびゴハン!

2017年2月23日(木曜)/TBS

[簡単レシピ/アレンジレシピ/牛肉] 

家で作るのは難しいと思われがちですが、実は簡単に作れる!?「森野熊八流 ビーフストロガノフ」
柔らかジューシーな牛肉がマイルドに仕上げたデミグラスソースと絶妙にマッチした一品
▼ 他の牛肉料理にも使える!わずか3秒で牛肉を柔らかく仕上げる プロのテクニック
▼ 覚えておくと重宝する!入れるだけでお店の味になる ㊙スパイス=牛肉と相性抜群のナツメグ

 

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洋食の達人!森野熊八イチオシ
絶品!やわらかジューシー

ビーフストロガノフ
」の レシピ・作り方

レシピ紹介者:料理人 森野熊八
→ テレビやイベントで大人気!レシピ本も多数執筆

アシスタント:上村彩子 (TBSアナウンサー)

材料 (2人分)

・牛モモ肉(ブロック) 300g
・塩、黒コショウ、小麦粉 各適量
・マッシュルーム 6個
・玉ねぎ 1/2個  ・にんにく 1/2かけ
・デミグラスソース(市販) 150g
・チキンコンソメスープ 80cc
・赤ワイン 大さじ3
・生クリーム 大さじ2
・ナツメグ 大さじ1  ・バター 20g

[バターライス]
・(温かい) ご飯 400g
・パセリ(みじん切り) 大さじ3
・パター 40g  ・塩、コショウ 各適量

作り方Ⅰ /具材の下ごしらえ

① マッシュルームは4つ割りにする(十字に切る)
※ キノコは水分が多く、炒めると半分ぐらいの大きさになるので 大きめに切る
② タマネギはくし切りに、ニンニクは薄くスライスする
③ 牛肉は7~8㎜程度の厚さに切る
※ そのまま焼いても美味しい ステーキ用を使用
※ 厚さの目安:厚切りの焼肉くらい

POINT牛もも肉:厚めにスライスして うまみを引き立てる
④ 塩・コショウを振り、手で軽く揉んで 全体になじませる
⑤ 牛肉をすり合わせ、小麦粉をまぶす
※ 小麦粉をまぶした牛肉を手のひらで挟んで ねじるようにこすり合わせる
→ 肉の繊維の中に小麦粉を押し込む=強くこする

POINT小麦粉:牛肉の繊維に入り 焼き縮みにくくなる
 さらに、うまみを外に逃がさない!(ジューシーに仕上がる)
→ 牛肉料理全般に使える‼ わずか3秒で牛肉をやわらかく仕上げるプロのテクニック

作り方Ⅱ /バターライスを作る

⑥ パセリは葉の部分をちぎって キッチンペーパーで水気を切る
※ ひねったりするとパセリが潰れてしまうので 上から押さえつけて水気を除く
⑦ ⑥のパセリをみじん切りにする
※ 茎を除き、水分を切ってから 細かく刻む
POINTパセリ:乳製品のクセを和らげる
⑧ 冷たい状態のフライパンにバター(40g)を入れる
➈ 火を点けて バターが溶けてきたら、温かい ご飯を入れる
※ ほぐれやすい 温かいご飯を使用する
→ 冷たいご飯しかない場合は 電子レンジで温めればOK
➉ ご飯全体にバターをなじませたら
 パセリを加え、塩・コショウで味を調える
POINTバターライス:デミグラスソースをかけるので薄めに味付け
⑪ 好きな型に入れて 器に盛り付ける

作り方Ⅲ-1 /具材炒め

※ ビーフストロガノフは煮込み料理ではなく 炒め物の延長!

⑫ (冷たい状態の) フライパンに
 バター・タマネギ・ニンニクを入れて火にかける
⑬ 中火で タマネギが透き通ってくるまで炒めて取り出す
※ 炒め時間の目安:中火で約3分
POINTタマネギ:完全に火を通さずに 透き通るまで!
POINTタマネギ:食感を保つため 1度取り出す
⑭ フライパンに牛肉を入れ、全体に焼き色を付ける
※ タマネギを取り出したら そのままのフライパンで牛肉を焼く
→ フライパンにタマネギのうまみが出ているので
※ 火を通すというよりも、焼き色をつける
→ 小麦粉が生の部分がないように、切り口なども含め 全面に焼き色をつける
※ 牛肉に火を通し過ぎないのも 柔らかく仕上げるためのポイント

⑮ タマネギ・ニンニクを戻し入れる
⑯ マッシュルームを加えて 炒め合わせる
※ マッシュルームに 牛肉のうまみを絡ませるように炒める

作り方Ⅲ-2 /ソース作り

⑰ 赤ワインを加える(アルコール分を飛ばす)
⑱ (市販の)デミグラスソースを加えて炒め合わせる(煮絡める)
POINTデミグラスソース:肉と野菜のうまみが凝縮
⑲ コンソメスープとナツメグを加える
POINTナツメグ:香りづけと牛肉のクセを抑える効果
→ 牛肉と相性のいいスパイス・ナツメグを加えることで ワンランク上の味に!

⑳ 生クリームを加える
POINT生クリーム:コクと風味が 牛肉のうまみをより引き立たせる

作り方Ⅳ /差が出る!プロの盛りつけ術

㉑ トングなどを使って 牛肉を立体的に盛り付ける
※ バターライスに立てかけるようにして丁寧に盛る
POINT牛肉を立体的に盛ることで 見た目のボリューム感がアップ
㉒ デミグラスソースをかけ、イタリアンパセリを添えて…  完成‼




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