ノンストップ！／行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2017年３月６日(月曜)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鰆・さわら]
著名人をはじめ 多くのの食通を虜にする和食の人気店『なすび亭』の吉岡シェフがレシピを紹介！
▼ 旬のサワラ × 水溶き片栗粉を使用しない…
ほうれん草とタマネギで作る お店の味！プロの絶品あん(餡)
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スゴ腕和食料理人が伝授！
｢サワラのホウレンソウあん」のレシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるプロならではのスゴ技満載！
東京・恵比寿
『なすび亭』／ 店主・吉岡英尋 シェフ
→ 去年９月に移転オープン。24歳という若さで首相官邸の料理番を任せれ、数々の名店で研鑽を積んだ 吉岡シェフが作る繊細な料理が人気
材料 (２人分)
・サワラ(切り身) ２切れ
・塩、薄力粉 各適量
・サラダ油 大さじ１ ・だし汁 100cc
・しょう油、みりん 各大さじ１
・ほうれん草 ３束 ・塩 適量
・玉ねぎ 小１個 ・柚子の皮 適量
作り方
① ホウレン草は下茹でし、水気をよく切り ５㎜ほどに刻む
② サワラは両面に薄く塩(適量)を振り、10分ほど置く
※ 塩を振ってしばらく置く
→ 塩が浸透する ＆ 水分と共に臭みが抜ける(＝臭み消し)
③ サワラの水気を拭き取り、薄力粉をまぶす
POINT／薄力粉は直前まぶしが決め手！
→ 薄力粉をつけてから時間をおいてしまうと サワラから水分が出てベタッとなってしまう
→ 焼きムラが出来るなど 仕上がりが変わってきてしまう
④ フライパンにサラダ油を引き、サワラを皮目から焼く
※ 皮目(縦)を焼き → 側面(横・両面)を焼く
⑤ だし汁・しょう油・みりんを加える
※ サワラを取り出さずに餡を作る
⑥ 刻んだホウレン草(①)と塩を加える
⑦ すりおろしたタマネギを加えて 加熱する
※ 加えるタマネギの量はお好みで調整／少量でも味は変わる
※ しっかりと火を入れることで タマネギの辛味が抜け、甘味が引き出される
POINT／タマネギおろしでうま味とトロミ付け！
→ 片栗粉を使ってもいいが、
タマネギを加えることで自然な甘味もプラスされ 臭み消しの効果も
⑧ 器に盛り、千切りにしたユズの皮をのせて… 完成‼