相葉マナブ
2017年７月２日(日曜)／テレビ朝日
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鮪・まぐろ]
日本人が大好きなマグロの目利きを一流のプロ・魚のカリスマから学ぶ！
▼ 変色するなど少し鮮度の落ちてしまったマグロでも絶品！カリスマ直伝の「赤身の漬け丼」
▼ 筋の多い安い中トロも絶品に！プロのテクニック・剥がし＆絶品料理「トロたく巻」＆「スジの煮凝り」
マナブ目利き塾 マグロ編
出演者：嵐 相葉雅紀、アンジャッシュ 渡部建、ハライチ 澤部佑
解説：高級鮮魚店『根津松本』／ 店主 松本秀樹 さん
■ マグロを仕入れた 築地の超一流店『やま幸』
→ 超一流のマグロを取り扱う 築地のマグロ専門の仲卸
1⃣ 美味しいマグロの選び方
■ 重要なのは赤身の色！赤身がピンクっぽい赤のものが◎！
脂は 締まった脂が良く、水っぽい脂は酸化が早く変色しやすい
※ 味はどちらがいいかは 好みにより分かれるとのこと
2⃣ 美味しい赤身の選び方
□ レシピ：カリスマ直伝！美味しいヅケ
3⃣ 美味しい中トロの選び方
■ 中トロはスジが少ないものを選ぶ！
中トロの醍醐味である とろけるような食感を味わうためには筋は禁物
※ 参考価格(仕入れ値)：スジの目立たない中トロ 約8,000円 ⇔ スジの目立つ中トロ 約2,500円
□ カリスマ直伝！安い中トロが美味しくなるワザ＝はがし
■ スジの目立つ安い中トロも ひと手間加えると生まれ変わる！
剥がし：スジを薄く切り取る
※ スジに沿って包丁を入れ、中トロとスジに分ける
→ 剥がしたスジにも中トロの部分が残っている
※ 技術と根気がいる作業
□ カリスマ直伝！安い中トロで作る絶品料理
「トロたく巻」
上記の剥がしでスジに残った中トロをスプーンでこそぎ取って使用する
「スジの煮凝り」
中トロの部分をこそぎ取ったスジを茹でてから冷やす
※ スジを色が変わる位に軽く茹でてから水で冷やす
→ ダシで煮て 醤油・砂糖で味付け
→ 型に入れて冷やせば… 煮凝りに！
4⃣ 生と冷凍 ２つのマグロの違い
■ 冷凍マグロ：表面がザラザラしている
凍らせると細胞が壊れ 水分が出てしまう
そのため 冷凍マグロは水分が減り、表面がザラザラに
■ 生マグロ：表面がツルツルしている
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