あさイチ ／解決！ゴハン
2017年７月３日(月曜)／NHK
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鶏肉・鶏もも肉]
意外と難しい!? 鶏肉の皮をパリパリにする方法をプロが伝授！
「鶏肉のソテー」の調理法を詳しく紹介！
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奥が深い！鶏肉ソテーのレッスン
「鶏もも肉の皮パリソテー」の レシピ・作り方
レシピ紹介者：調理専門学校・関口智幸 さん
材料 (２人分)
・鶏もも肉 １枚(約300g)
・塩 少々
・黒こしょう(粗挽き) 少々
・サラダ油 小さじ４
・レモン 1/2個
・イタリアンパセリ 適量
作り方
① 鶏モモ肉は焼く30分前に室温に戻す
※ 外側と内側の温度差をなくし、熱の入りのムラをなくす
② 鶏肉に塩を振る
POINT／焼く直前に塩を振る！
→ 時間を置くと水分が出てしまうので 塩は直前に！
③ フライパンにサラダ油(小２)を引き、
強めの中火で 押さえながら鶏肉を皮目から焼く
※ 鶏肉は焼く前に皮をのばしておく
→ 皮が寄っているとしっかりと焼き色が付かない
POINT／フライ返しで軽く押さえながら焼く
→ 皮をカリッと焼くために重要なポイント！
→ プレスすることで皮面を平らにする
④ ２分ほど押さえながら焼いたらフライ返しを外す
※ 鶏肉に火が入ってからも押さえ続けると肉汁が出てしまう
→ 押さえながら焼く時間は、２分ほどを目安に！
※ (皮を下にした状態で)２段階に分けて焼くイメージ！
→ １段階目：プレスしながら 皮を焼く
→ ２段階目：中に火を入れる／身を焼く
⑤ 鶏肉から出た 余分な脂をふき取る
POINT／余分な脂を紙タオルでふき取りながら焼く！
→ (今回のレシピでは) さっぱりと仕上げるため、動物性の脂をふき取ってしまう
⑥ 弱めの中火に落とし、
サラダ油(小さじ２)を足し 時々かけながら およそ８分間焼く
※ スプーンで油をすくって鶏肉にかける
→ 熱々の油ではなく 温まった油をかけることで鳥肉の全体から火を通す
→ 火が入りにくい部分には重点的にかける
⑦ 皮が焼けたら裏返して(同じ火力で) ３分間ほど焼く
⑧ 焼き上がった鶏肉をバットに移し、黒コショウを両面に振る
※ 予め バットに黒コショウを散らしておき、
そこに焼いた鶏肉をのせ、さらに 上から黒コショウを振る
➈ 少しおいてから 食べやすい大きさに切る
※ 休ませる時間の目安：最低でも３分ほど
POINT／すぐに切らない！すこし休ませる！
→ 鶏肉に限らず お肉は焼き上がってすぐに切らない！
→ 余熱で火を通す ／ 肉汁を落ち着かせる
➉ レモンとイタリアンパセリを添えて… 完成‼
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