ノンストップ！
月曜日のお料理コーナー：行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2017年９月３日(月曜)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／魚介・シーフード]
魚介の旨みたっぷり！絶品のブイヤベース風の味が簡単に作れる!?
フレンチの一流シェフのテクニックで家庭でも手軽にお店の味！
▼ 魚介類はシーフードミックスを使用してもOK
▼ 時短！旨味の凝縮しているトマトジュースを使うことで、長時間 煮込んだような味に
▼ ご飯(冷やご飯でもOK)の代わりに パスタで作ってアレンジしても美味しい一品
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人気フレンチシェフが伝授！
「即席！ブイヤベース風おじや」の レシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩使えるプロならではのスゴ技満載！
■ レシピ紹介者
東京・西麻布『フレンチモンスター』／ 池尻綾介 シェフ
材料 (２人分)
・オリーブオイル 大さじ１+小さじ２
・カレイ(切り身) ２切れ
・有頭エビ ２尾 ・イカ ４枚
・塩、コショウ 各適量
・白ワイン 大さじ３
・トマトジュース(無塩) 300cc
・アサリ 90ｇ ・ローリエ １枚
・(炊いた)ごはん 80ｇ
・ミニトマト(半分に切る) ４個
[A：野菜]
・ブロッコリー ４房
・ミニトマト(半分に切る) ４個
・タマネギ(みじん切り) 1/4個
・ニンニク(みじん切り) 1/2かけ
[B：仕上げ用]
・オリーブオイル、粉チーズ 各適量
・イタリアンパセリ ２枚
作り方
① フライパンにオリーブオイル(大１)を入れて熱し、
塩・コショウで下味をつけたカレイ・エビ・イカを焼く
※ 魚介類はシーフードミックスで代用してもOK
※ 前日のお刺身の残りなどを使用してもOK
② エビの殻(頭+胴部+尾)を一緒に焼く
POINT／殻を焼いて 濃厚エビオイルに！
→ エビの殻にも旨味や香りがあり、それをオイルに加えることで美味しく！
③ 表面に焼き色がついたら具材を取り出す
※ 余熱で火が通るので 焼き色がついたらOK
④ エビの殻も取り出す
※ トッピングに使うので頭の部分は別にしておく
⑤ ④のフライパンにオリーブオイル(小２)を足し、
[A]の野菜を加えて炒める
⑥ (油が全体に馴染む程度に) 軽く炒めたら白ワインを加える
⑦ トマトジュースを加える
※ 魚貝から塩が出るので 無塩のトマトジュースを使う方が調整しやすい
POINT／トマトジュースでうまみ濃縮！
→ うま味が濃縮されているトマトジュースを使うことで、短時間でも長時間 煮込んだような味に！
⑧ アサリ・ローリエを加えて煮込む
※ 臭みがあるので ローリエは加えるのがオススメ
➈ アサリの口が開いたら ご飯とミニトマトを加える
※ ご飯は少なめ！ → 大量に入れるとベトベトな仕上がりになってしまう(失敗の原因に)
※ この段階でもミニトマトを加えることで、トマトのフレッシュ感を！
→ それにより 爽やかな感じのおじやになる
➉ 焼いた具材を戻し入れ、フタをして１分ほど蒸し焼きにする
※ エビの頭も一緒に戻し入れる
POINT／仕上げの蒸し焼きで味に一体感を！
→ 蒸し焼きにすることで トマトの旨味と魚介の旨みに一体感が！
ちょっとしたこの工程で 全然仕上がりの味が変わる！
⑪ 器に盛り、オリーブオイル(適量)を回しかける
⑫ 粉チーズを振り、イタリアンパセリをトッピングしたら… 完成‼
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