噂の！東京マガジン ／やって！TRY(レシピ)
2017年11月5日(日曜)／TBS
[本格レシピ／和食／定番料理／茶碗蒸し]
和食の達人が教える！秋の食材をたっぷりと使った絶品「茶碗蒸し」
▼ 椎茸・エノキ・シメジ・舞茸。４種類のキノコを使って作る "秋の茶碗蒸し"
▼ 家庭で作ると "す" が入ってしまうなど失敗しがちな茶碗蒸しの調理法をプロが伝授！
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和食の達人が教える！
「茶碗蒸し」のレシピ・作り方
□ レシピ紹介者
横浜ベイシェラトンホテル『日本料理 木の花』
和食総料理長・富田正己 さん
茶碗蒸しのPOINT：達人のツボ
茶碗蒸し「キノコは洗わず じっくり蒸して、うまみを引き出す」
材料 (４人分)
・卵 ４個 ・だし 400cc
・みりん、薄口しょう油 各大さじ１
・しいたけ 50ｇ ・エノキ 40ｇ
・しめじ 25ｇ ・舞茸 25ｇ
[A：あんの材料]
・だし 180cc ・砂糖 ２ｇ
・みりん、濃口しょう油 各小さじ２
・水溶き片栗粉 適量
・かぼちゃ 30ｇ ・里芋 50ｇ
・にんじん 25ｇ ・銀杏 ８個
・春菊 15ｇ ・ゆずの皮 適量
作り方
① 卵(全卵４個)を溶き、ダシ(400cc)を加えて混ぜる
※ キノコから水分が出るので、通常より卵の分量が多め
② みりん・薄口しょう油(各大１)を加える
※ 餡をのせるので、ベースの味は薄めに
※ キノコにも一切 味をつけないので、餡が重要！
③ 卵液(②)をこす (目の細かいものを使用)
※ 濾すことで なめらかな食感に
④ (耐熱の)器にキノコ類を入れる
※ 椎茸・エノキ・シメジ・舞茸→ 食べやすい大きさに切る
※ キノコ類は洗わずに 汚れを拭き取る程度
⑤ 卵液を加え、まずは 中火で５分ほど蒸す
⑥ さらに (蒸し器の)フタを少しずらして10分ほど蒸す
作り方 ／あん作り ([A]の材料を使用)
⑦ 鍋にダシ(180cc)を入れて火にかける
⑧ 砂糖(２ｇ)と みりん・濃口しょう油(各小２)を加える
➈ ひと煮立ちさせたら 根菜を加える
※ 根菜類(里芋・かぼちゃ・ニンジン)は
予め 炊いて(下茹でして) 角切りにしておく
※ 家庭で作る際には電子レンジで加熱して(軽く)火を通してもOK
➉ 銀杏を加える
⑪ 沸騰したら水溶き片栗粉を加え、
一度 火を止めて よく混ぜ合わせる
※ よく混ぜることで 粉っぽさが消え、照りが出る
⑫ 再び 火を点け、春菊を加えて混ぜ合わせる
※ 春菊は葉っぱの部分のみを使用
→ 下茹でして 細かく刻んでおく
⑬ 蒸し上がった茶碗蒸し(⑥)にあん(⑫)をかける
⑭ みじん切り(細かい角切り)にした ユズの皮をのせて… 完成‼
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