ノンストップ！
月曜日のお料理コーナー：行列シェフのまかない家ごはん(レシピ)
2017年1月22日(月曜)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鮭]
▼ 沸騰したダシで行う湯引き？出汁引き(ダシで茹でる)
▼ オリーブオイル×バターでほうれん草の風味UP！
▼ 仕上げに柚子こしょうを加えて香り立つ絶品あんかけに
▼ 鮭ではなく鱈などの他の魚や鶏肉などのお肉で作っても美味しい一品
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スゴ腕和食料理人が伝授！
「だし引き鮭の香りあん」の レシピ・作り方
行列が出来る程の有名レストランの名物まかない料理！今晩 使えるプロならではのスゴ技満載！
■ レシピ紹介者
東京・恵比寿 新割烹『恵比寿かのふ』／ 店主・香山江孝宣 シェフ
材料 (２人分)
・鮭 ２切れ(200g)
・だし汁 800㏄
・オリーブオイル 大さじ１
・ほうれん草 1/2束
・塩、コショウ 各適量
・バター ６ｇ
・ジャガイモ １個
・醤油、みりん 各大さじ２
・水溶き片栗粉 適量
(水・片栗粉 各適量)
・柚子こしょう 適量(少量)
作り方
① 鍋にダシ汁を入れて沸騰され、鮭を入れる
※ 沸騰してないと鮭の生臭みが出てしまう
※ 冷凍した鮭を使う場合は 解凍してから使用する
※ だし引き：湯引きのお湯の代わりに出汁を使用して行う調理法
→ 水っぽくならず、出汁の味も染み込む
※ 鮭の茹で時間(だし引き)の目安：２~３分(１㎝厚程度の場合)
② 熱したフライパンにオリーブオイル(大１)を入れ、
食べやすい大きさに切ったホウレンソウを炒める
※ ホウレンソウは茎の部分(先端も)使用する
→ 茎は甘みのある部分／よく水洗いして砂を落として使用
③ 軽く炒めて油が回ったら 塩・コショウを振る
④ しんなりとしてきたらバターを加える
POINT／オリーブオイル+バターで風味アップ！
⑤ 鮭を取り出したダシ汁に
千切りにしたジャガイモを入れて茹でる
※ 鮭は取り出しても余熱で火が通るので茹ですぎない
※ ジャガイモはかなり細く切る
→ ほんのりと芯が残る程度／アルデンテに茹でる
⑥ ジャガイモを取り出したダシ汁に
醤油・みりん(各大２)を加える
⑦ ひと煮立ちさせたら 水溶き片栗粉を加える
※ ダマにならないように 水溶き片栗粉は少量ずつ加える
⑧ 一度 火を止め、ユズコショウを加え混ぜ合わせる
POINT／仕上げのユズコショウで香り倍増！
→ 仕上げに加えることで ユズコショウの香りが飛ばない
➈ 器にホウレンソウを盛り、その上に鮭をのせる
➉ ジャガイモをのせ、あんかけをたっぷりとかけたら… 完成‼
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