噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2015年09月13日(日)／TBS
[レシピ／鶏肉／竜田揚げ]
サクサクの衣がポイント！竜田揚げの基本的な作り方と病みつきになる大根おろしのタレを使ったアレンジレシピを紹介！
※ 竜田揚げは 片栗粉／唐揚げは 小麦粉 というのが一般的に言われる違い
銀座の和食の達人が教える！
「竜田揚げ＋大根のおろし煮」のレシピ・作り方
東京・銀座
『銀座 つぼ井』 料理長 高田賀章さん
材料 (１人前／６個分) ※ 参照：公式HP
竜田揚げ
・鶏モモ肉 120ｇ ・片栗粉 適量
・シシトウ、レモン 各適量(お好み)
[A：鶏肉の漬け汁]
・みりん、濃い口しょう油、酒 各小さじ２
・ショウガ(おろす) 少々
竜田揚げのおろし煮
・ダシ(カツオと昆布の二番ダシ) 100㏄
・みりん 小さじ２ ・薄口しょう油 小さじ１
・濃い口しょう油 小さじ１ ・砂糖 ひとつまみ
・大根おろし(水分を搾る) 50ｇ
・小ネギ、菊花 各少々
作り方／竜田揚げ
① 鶏モモ肉は食べやすい大きさに切る
② [A]を合わせた漬け汁に、鶏モモ肉を20分ほど漬け込む
③ ②の漬けた鶏肉に片栗粉をまぶす
POINT／漬け汁は拭き取らない！
→ 鶏肉の漬け汁は拭き取らずに そのまま片栗粉をつける
→ 水分を拭き取ると片栗粉(衣)が剥がれてしまう
POINT／片栗粉はあまりはたかない！
→ 片栗粉はサクッと揚がるので、まぶした片栗粉は軽く たたく程度に
④ 170℃に熱した油で、③の鶏肉を揚げる
POINT／油に入れた鶏肉はいじらない！
→ 揚げてる途中でひっくり返す／触るのはそのときだけ！
POINT／最後に油の温度を上げると 油切りがよくなる
⑤ 素揚げしたシシトウ、くし切りにしたレモンを添えて… 完成 ‼
作り方／アレンジレシピ「おろし煮」
① 鍋に二番だしを入れて温め、みりん・しょう油・砂糖を加えて混ぜる
※ ②で竜田揚げの片面のみを浸す
→ 鍋底から５～10㎜ 程度の高さになるぐらいの鍋の大きさが望ましい
② 竜田揚げの片面だけ①のダシにサッと浸し、鍋から取り出す
POINT／竜田揚げは片面のみをサッと浸す！
→ サクサク感が残り、さらに ダシが鶏肉の旨味を吸ってグッと美味しくなる！
③ 鍋に大根おろしを加え、ひと煮立ちさせる
④ 器に③のダシを敷き、その上に②の竜田揚げをおく
⑤ 小口切りにしたネギ、菊花を散らして… 完成 ‼