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この差って何ですか? アレンジレシピ

この差って何ですか?「フレンチの名店・シェフが教える…赤ワインソースの焼きそばの作り方/プロが作る本気のアレンジレシピ」

更新日:

この差って何ですか? /2時間SP

2016年01月24日(日)/TBS

[アレンジレシピ/定番料理/焼きそば]

一般的な市販の焼きそば麺(マルちゃん焼そば)とスーパで買える一般的な食材で、一流シェフがプロのテクニック・調理法で絶品に仕上げる!
▼ フレンチの鉄人・坂井シェフの右腕が教える絶品アレンジ!
 牛肉と鶏肉がたっぷり!プロが作った本気過ぎる焼きそばのレシピ

 

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この料理に差をつけて下さい!
 
フレンチのプロと和食のプロが作る焼きそば

赤ワインソース 焼きそば」のレシピ・作り方

フレンチのプロ:『ラ・ロシェル山王』/料理長 川島孝シェフ
→ フレンチの鉄人・坂井宏行シェフがオーナーを務めるお店

和食(日本料理)のプロ:『割烹すずき』/店主 鈴木好次シェフ
→ ミシュランガイド日本版が始まって以来、9年連続 星を獲得している名店
海鮮あんかけ焼きそば」のレシピ・作り方

材料 (1人分)

[麺+具材]
・焼きそば麺 150g(1袋)
・付属ソース 1袋  ・赤ワイン 20㎖
・バター 15g  ・ジャガイモ 1/3個
・赤パプリカ、黄パプリカ 各1/6個
・アンチョビフィレ 2枚  ・ズッキーニ 1/4本

[ソース]
・牛肉 150g  ・鶏モモ肉 150g
・赤ワイン 200㏄  ・小麦粉 適量
・塩、コショウ 適量  ・バター 15g
・ニンニク 1片  ・タマネギ 1/10個
・インスタントコーヒー 1g
・チョコレート 2g(板チョコ 2かけ)

[チーズクラッカー]
・粉チーズ 大さじ1  ・水 少々

[ポーチドエッグ]
・卵 1個  ・塩 10g
・水、酢 各適量

作り方 /具材の下ごしらえ&ソース作り

① 牛肉・鶏モモ肉をひと口大に切る
※ 煮込むと柔らかくなる 鶏モモ肉を使用する
② 切ったお肉(牛肉&鶏肉)を赤ワインで30分ほど漬ける
※ フレンチでよく使われる マリネという技法
→ 赤ワインに漬けると煮込んだ時に とても柔らかく仕上がる
→ スーパーで売っている安いワインで煮込んだ方がお得とのこと
③ お肉の赤ワインをキッチンペーパーで拭き取り、塩・コショウを振る
④ ③のお肉に小麦粉をまぶし、表面だけを軽く焼く
※ 小麦粉を付けて焼くことで 中の旨味成分を閉じ込めることででき、煮崩れも防ぐ
⑤ 鍋にバターを引き、みじん切りにしたニンニクとタマネギを炒める
⑥ お肉を漬けていたワインと 焼いた牛肉・鶏肉を加える
⑦ ワインと同量の水を加えて煮込む
※ 焼きそばソースの素には旨味成分が入っている
→ フランス料理でもよく使う ブイヨンと同じ成分
→ お肉を煮込む際に入れるとブイヨンの代わりになる
⑧ インスタントコーヒーを加え、弱火で15分ほど煮込む
POINTコーヒーを加えて臭みを消すコクと香りが赤ワインと相性が良い!
→ フレンチではコーヒーはジビエ料理によく使われる
→ ジビエ料理:野鳥や猪・鹿などのお肉を使ったフランス料理
⑨ お肉を一旦 取り出し、ソースはさらに (5分ほど)煮詰める
※ ソースは最初の1/3の量になるまで煮詰める
→ 旨味が凝縮される

作り方 /焼きそばを炒める

➉ ズッキーニ・ジャガイモ・パプリカは千切りにする
※ ズッキーニがない場合は キュウリで代用
※ 麺と絡みやすいように 具材は千切り(細切り)にする
※ フレンチには 具材は同じように切るという基本がある
→ 食べたときに口の中で違和感がなく食べられる
⑪ フライパンにバターを引き、➉の切った具材を炒める
⑫ 焼きそば麺を加え、赤ワインを回しかけてほぐす
※ 水の代わりに、揮発性の良い赤ワインを加えると ベチャッとならない
⑬ 汁気がなくなるまで炒めたら 器に盛る

作り方 /焼きそばの仕上げ

⑭ 取り出したお肉を煮詰め終わった⑨のソースに戻し入れ、絡めながら温める
⑮ チョコレートを加え、火を止めて 余熱で溶かして混ぜる
POINT隠し味にチョコレート!
→ フレンチでは料理にチョコレートをよく使う
→ 赤ワインソースに甘さのあるチョコレートを入れると よりバランスの取れたソースに仕上がる
⑯ 火にかけていない冷たい状態のフライパンに、粉チーズを万遍なく 円く広げる
 そこに少量の水をかけ、弱火で5分ほど焼く
⑰ 焼きそば(⑬)に温め直した赤ワインソース(⑮)をたっぷりとかける
⑱ ポーチドエッグをトッピングする
※ ポーチドエッグ:割った卵を茹でて作ったフレンチの定番
⑲ カリカリに焼きあげたチーズのクラッカー(⑯)をのせて…  完成 ‼

 

以前 紹介されたプロの作る 絶品カレーライスのアレンジレシピ

» この差って何ですか?「和食のプロ・ミシュラン2つ星の門脇シェフが作る… ナスと柿の和風カレーのレシピ・作り方

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