バイキング
2016年03月09日(水)／フジテレビ
[簡単レシピ／アレンジレシピ／鍋／すき焼き]
名店の一流シェフが自宅で食べている “家鍋”
▼ 創作和食の達人が教える！和とフレンチの融合した絶品すき焼き
バター×ハチミツ×トマトで 安いお肉が高級なお肉の味に!?
今夜マネできる一流シェフの家鍋 すき焼き編
トマトで高級料亭の味！シメは驚きの牡蠣めし
出演者：おぎやはぎ、平子理沙、橋本マナミ
今回の家鍋の紹介者
東京ミッドタウン／和食レストラン
『HALYMASHITA 東京』 エグゼクティブシェフ 山下春幸 さん
→ 和食の伝統を大切にしつつ、独創的なアイデアを融合させた “新和食” という新たなジャンルを作り出した名料理人
和食のプロが教える「トマトすき焼き」
すきやきには、お肉を煮て作る関東風と お肉を牛脂で焼いてから作る関西風
大きく分けて２種類ありますが、山下流はバターでお肉を焼いて作ります！
材料(割り下)
・濃口しょう油 180㏄ ・昆布 ６ｇ
・みりん 100㏄ ・日本酒 80㏄
・三温糖 160ｇ ・ハチミツ 20 g
作り方
① 無塩バターを引き、牛肉を焼く
POINT／バターで焼くと お肉が柔らかくなる！
さらに、香りがよくなり コクも出る／醤油とバターの相性もいい
② 牛肉の片面に火が通ったら 割り下を鍋肌から入れる
POINT／お肉を柔らかくし 風味を増すために、ハチミツを入れる
→ 蜂蜜を入れると 肉のタンパク質が加熱しても固まりずらくなる
③ くし型に切ったトマトを加える
POINT／トマトの旨味が出汁の代わりになる
→ トマトは旨味の塊！さらに、トマトの酸味がすき焼きの甘味をさっぱりさせ お肉の味を引き立てる
④ 長ネギなど その他の野菜を加え、ひと煮立ちすれば… 完成 ‼
シメの一品「カキごはん」☚ 実はコレがメイン!?
山下シェフが、このシメの牡蠣ごはんを食べる為の前フリとして すき焼きを食べるというほど絶品！
おぎやはぎ・矢作兼も “こんなの家で出されたらビックリ！即 結婚するね！” と発言するなど、一同 大絶賛‼
作り方
① 〆用にとっておいた(少量の)お肉を鍋に入れて火を通す
② 牡蠣の炊き込みご飯の上に 肉をのせ、余った鍋の出汁をかける
POINT／牡蠣×牛肉は 禁じ手ともいえる組み合わせ！
→ 旨味が強すぎて 料理人の世界ではタブーとされているんだそうです。
③ 刻んだ 三つ葉を散らして、黒七味をかける
※ 黒七味は関西の調味料
④ 柚子の皮・パルメザンチーズをすりおろす
⑤ 少量の(溶いた)生卵をかけて… 完成 ‼
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