噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2016年03月13日(日)／TBS
[簡単レシピ／アレンジレシピ／定番料理／パスタ]
イタリアンの巨匠・片岡シェフが教える…菜の花を使ったカルボナーラのアレンジレシピ
▼ 菜の花の緑が入ることで 色合いも鮮やかに！
スポンサーリンク
イタリアンの巨匠・片岡シェフが伝授！
「春の彩りカルボナーラ」のレシピ・作り方
東京・六本木(西麻布)
『レストランアルポルト』 ／オーナーシェフ 片岡護 さん
[食べログ] 評価 3.56 ★★★★ (口コミ 111件時点)
達人のツボ／カルボナーラのポイント！
「ソースは余熱から中火で 仕上がりクリーミー」
材料 ※ 参照：公式HP
・パスタ 100ｇ ・塩 適量
・ベーコン(ブロック) 60ｇ ・ニンニク １片
・菜の花(塩茹で) 40ｇ ・白ワイン 20㏄
・オリーブオイル 大さじ１
・パルメザンチーズ 20ｇ＋適量
[A：カルボナーラソース]
・全卵 １個 ・卵黄 １個
・生クリーム 30㏄ ・パルメザンチーズ 10ｇ
・黒コショウ 適量 ・塩 少々
作り方
① 鍋に湯を沸かし 塩を加えて、パスタを(アルデンテに)茹でる
※ パスタを茹でる際は １％の塩分濃度に
② フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニク・ベーコンを炒める
※ ベーコンはたっぷりと入れることで美味しく仕上がる！
※ ベーコンは棒状に切る(５㎜角×３~４㎝ 程度)
※ ニンニクは皮を剥いて半分に切る
③ ボウルに[A]の材料を入れ、よく混ぜ合せる
※ 全卵(黄身＆白身)１個に さらに、黄身だけを１個 加える
④ ベーコンに軽く焼き目が付いたら、ニンニクを取り出す
※ ニンニクは香り付けなので取り出しておく
※ ベーコンはキツネ色に炒める
⑤ 食べやすい大きさ(２~３㎝幅程度)に切った菜の花を加える
※ 生の菜の花の場合は パスタが茹で上がる１分前に入れ、後でパスタと一緒に加える
⑥ 白ワインと少量の茹で汁を加え、アルコール分を飛ばす
POINT／白ワイン＆茹で汁を加えることで 卵を加えた時に一気に固まるのを防ぐ
→ ソースに生クリームを入れるのも 同様の理由
⑦ 茹で上がったパスタを加え、具材と絡める
※ 水分をまとわりつかせる
⑧ 火を止めて、③のソースを加えて よくかき混ぜる
POINT／必ず 火を止めてからソースを加える！
→ 火を点けた状態だと 卵があっという間に固まってしまい、失敗の原因に
⑨ 再び 火を付け、中火で水分を飛ばす
➉ ソースにとろみが付いたら、パルメザンチーズ(20g)を加えて よく絡ませる
⑪ 器に盛り、さらに パルメザンチーズ(適量)を振る
⑫ (粗挽きの)黒コショウを振って… 完成 ‼
 |
価格:2,376円 |
» 噂の！東京マガジン｢フレンチの名店・プロが教える！ホワイトソースのオムライス(＋チキンライス)のレシピ・作り方／やって！TRY｣