噂の！東京マガジン｢イタリアンの巨匠・片岡護シェフが教える！春のカルボナーラのレシピ・作り方／やって！TRY｣

噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)

2016年03月13日(日)／TBS

[簡単レシピ／アレンジレシピ／定番料理／パスタ]　

イタリアンの巨匠・片岡シェフが教える…菜の花を使ったカルボナーラのアレンジレシピ
▼ 菜の花の緑が入ることで色合いも鮮やかに！

イタリアンの巨匠・片岡シェフが伝授！
「春の彩りカルボナーラ」のレシピ・作り方

東京・六本木(西麻布)
『レストランアルポルト』／オーナーシェフ片岡護さん
[食べログ] 評価 3.56 ★★★★ (口コミ 111件時点)

達人のツボ／カルボナーラのポイント！

「ソースは余熱から中火で仕上がりクリーミー」

材料　　※ 参照：公式HP

・パスタ　100ｇ　　・塩　適量
・ベーコン(ブロック)　60ｇ　　・ニンニク　１片
・菜の花(塩茹で)　40ｇ　　・白ワイン　20㏄
・オリーブオイル　大さじ１
・パルメザンチーズ　20ｇ＋適量

[A：カルボナーラソース]
・全卵　１個　　・卵黄　１個
・生クリーム　30㏄　　・パルメザンチーズ　10ｇ
・黒コショウ　適量　　・塩　少々

作り方

① 鍋に湯を沸かし塩を加えて、パスタを(アルデンテに)茹でる
※ パスタを茹でる際は１％の塩分濃度に
② フライパンにオリーブオイルを引き、ニンニク・ベーコンを炒める
※ ベーコンはたっぷりと入れることで美味しく仕上がる！
※ ベーコンは棒状に切る(５㎜角×３~４㎝程度)
※ ニンニクは皮を剥いて半分に切る
③ ボウルに[A]の材料を入れ、よく混ぜ合せる
※ 全卵(黄身＆白身)１個にさらに、黄身だけを１個加える
④ ベーコンに軽く焼き目が付いたら、ニンニクを取り出す
※ ニンニクは香り付けなので取り出しておく
※ ベーコンはキツネ色に炒める
⑤ 食べやすい大きさ(２~３㎝幅程度)に切った菜の花を加える
※ 生の菜の花の場合はパスタが茹で上がる１分前に入れ、後でパスタと一緒に加える
⑥ 白ワインと少量の茹で汁を加え、アルコール分を飛ばす
POINT／白ワイン＆茹で汁を加えることで卵を加えた時に一気に固まるのを防ぐ
→　ソースに生クリームを入れるのも同様の理由
⑦ 茹で上がったパスタを加え、具材と絡める
※ 水分をまとわりつかせる
⑧ 火を止めて、③のソースを加えてよくかき混ぜる
POINT／必ず火を止めてからソースを加える！
→　火を点けた状態だと卵があっという間に固まってしまい、失敗の原因に
⑨ 再び火を付け、中火で水分を飛ばす
➉ ソースにとろみが付いたら、パルメザンチーズ(20g)を加えてよく絡ませる
⑪ 器に盛り、さらにパルメザンチーズ(適量)を振る
⑫ (粗挽きの)黒コショウを振って…　　完成 ‼