ホンマでっか!?TV
2015年05月27日(水)／フジテレビ
[レシピ／パスタ／明太子]
北陽・虻川美穂子の旦那さんで、テレビなどでも活躍するイタリアンの桝谷シェフが明太子スパのレシピを披露！
ホンマでっか!?レストラン
イタリアン・桝谷シェフが教える！
「絶品！明太子スパゲティ(パスタ)」
東京・恵比寿
『オステリア ルッカ』／桝谷周一郎シェフ
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材料
・ブラシメジ ・エリンギ ・明太子
・大葉 ・ニンニク ・オリーブオイル
※ 分量等は紹介されませんでした
前日など… 予めしておく下ごしらえ
① ニンニクはみじん切りにし、オリーブオイルに漬けておく
※ 漬けたオリーブオイルの上澄みだけをすくい(香りの付いたオリーブ油) カルパッチョなどの料理に使うのもオススメ！
作り方Ⅰ／キノコ類を焼く
② ブナシメジは石づきを落として、手でほぐす
エリンギは手で裂く
POINT／キノコ類は歯ごたえを出すため、手で裂く！
③ フライパンに油をひかず、①のキノコ類を焼く
POINT／空焼きし、キノコから水分が出たらOK
→ 焦げ目をつけ、キノコから水分が出てきたら美味しく焼けた合図
→ キノコは油をひかずに空焼きすることで、徐々に加熱され 旨味がアップ！
作り方Ⅱ／明太子＆大葉の下ごしらえ
④ 明太子は薄皮を取り除く
⑤ 大葉はせん切りにする
作り方Ⅲ／パスタをゆでる＆ソース作り
⑥ たっぷりのお湯を沸かし、塩(水の0.8%)を加えて パスタを茹でる
※ 通常 パスタを茹でる際の塩は１％ → 明太子が塩辛いので 0.8％に
※ ミネラル豊富な岩塩を使用 → 軟水に
⑦ フライパンに①のニンニクのオリーブオイル漬けを入れて熱する
⑧ 水・牛乳を加えて少し沸かし、無塩バター・顆粒コンソメを加える
※ お店ではブイヨンを使うところ、家庭用に顆粒コンソメで代用／チキンブイヨンなどでもOK
⑨ ③の焼いたキノコ類を加える
⑩ キノコを焼いたフライパンに水(ｓ)を加え、キノコのうま味を溶かし出す
※ ソース作りとキノコを焼くのは別のフライパンを使用いていたので
⑪ ⑩のキノコの旨味を⑨に加え、少し沸かす
POINT／ソースは少しゆるめの方が麺と絡みやすい
→ 煮詰めすぎないように注意
⑫ パスタをアルデンテに茹で上げ、⑪のソースに加えて絡める
⑬ ボウルに移し、明太子と大葉を絡める
⑭ 器に盛り、刻み海苔をのせて… 完成 ‼
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