ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜
2016年02月03日(水)／テレビ東京
[レシピ・コツ／料理・調理法／パスタ／カルボナーラ]
イタリアンの巨匠・落合務シェフがそのカルボナーラの作り方を詳細に紹介！
巨匠・落合シェフが教える!調理法の極意
カルボナーラは生クリームを使わない！
イタリアンの巨匠！
『ラ・ベットラ ダ オチアイ』 オーナーシェフ 落合務さん
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価格:1,728円 |
作り方・コツ
① パンチェッタをオリーブオイルで強火で炒める
※ 家庭で作る場合はベーコンでもOK
POINT／パンチェッタをカリカリに炒めて脂を出すことで 美味しいソースができる！
② 火が通りすぎないように パンチェッタを 取り出す
③ フライパンを少し冷ましてから 水(25㏄)を入れる
POINT／焦げを水で溶かすことで 旨味が凝縮された美味しいソースができる！
④ ボウルに卵(全卵１個＋卵黄１個)とパルメザンチーズ(大さじ２)・黒胡椒(大量に)を入れてかき混ぜる
※ 材料の分量は１人分
⑤ 鍋に湯を沸かして塩(水の量の1.5％)を加え、パスタを茹でる
POINT／パスタを大量の塩を入れたお湯で茹でる！
→ 塩をたっぷりと加えて茹でないと パスタに塩味がつかない
※ 塩の割合：４ℓの湯に 塩 60ｇ → 1.5％の塩分濃度に！
⑥ ③のフライパンにパスタの茹で汁を少し加えて 油とよく混ぜ合わせる
⑦ 一旦 冷やしておいた⑥に 茹で上がったパスタを加える
火を消した状態のまま 、④のソースを加えて絡め合せる
POINT／火を点けていないフライパンの中でソースとパスタを絡める
→ 火がついて熱い状態のフライパンに入れると…
すぐに卵が固まってダマができたり ソースが滑らかに仕上がらないなど失敗の原因に！
→ 冷ました状態でソースを加えれば 慌てることなく失敗しもない
⑧ 弱火でゆっくりと火を通す
ソースが程よいかたさになったさたら器に盛る
⑨ ②のパンチェッタをのせ、パルメザンチーズをすりおろして… 完成 ‼
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