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ソレダメ!「イタリアンの巨匠・落合務シェフが教える!カルボナーラの作り方/名店が教える調理法の極意」

更新日:

ソレダメ! 〜あなたの常識は非常識!?〜

2016年02月03日(水)/テレビ東京

[レシピ・コツ/料理・調理法/パスタ/カルボナーラ]

イタリアンの巨匠・落合務シェフがそのカルボナーラの作り方を詳細に紹介!

 

 

巨匠・落合シェフが教える!調理法の極意
カルボナーラは生クリームを使わない!

イタリアンの巨匠!
『ラ・ベットラ ダ オチアイ』 オーナーシェフ 落合務さん

「ラ・ベットラ」落合務のパーフェクトレシピ

価格:1,728円

作り方・コツ

① パンチェッタをオリーブオイルで強火で炒める
※ 家庭で作る場合はベーコンでもOK
POINTパンチェッタをカリカリに炒めて脂を出すことで 美味しいソースができる!
② 火が通りすぎないように パンチェッタを 取り出す
③ フライパンを少し冷ましてから 水(25㏄)を入れる
POINT焦げを水で溶かすことで 旨味が凝縮された美味しいソースができる!
④ ボウルに卵(全卵1個+卵黄1個)とパルメザンチーズ(大さじ2)・黒胡椒(大量に)を入れてかき混ぜる
※ 材料の分量は1人分
⑤ 鍋に湯を沸かして塩(水の量の1.5%)を加え、パスタを茹でる
POINTパスタを大量の塩を入れたお湯で茹でる!
→ 塩をたっぷりと加えて茹でないと パスタに塩味がつかない

※ 塩の割合:4ℓの湯に 塩 60g → 1.5%の塩分濃度に!
⑥ ③のフライパンにパスタの茹で汁を少し加えて 油とよく混ぜ合わせる
⑦ 一旦 冷やしておいた⑥に 茹で上がったパスタを加える
火を消した状態のまま 、④のソースを加えて絡め合せる
POINT火を点けていないフライパンの中でソースとパスタを絡める
→ 火がついて熱い状態のフライパンに入れると…
 すぐに卵が固まってダマができたり ソースが滑らかに仕上がらないなど失敗の原因に!
→ 冷ました状態でソースを加えれば 慌てることなく失敗しもない
弱火でゆっくりと火を通す
 ソースが程よいかたさになったさたら器に盛る
⑨ ②のパンチェッタをのせ、パルメザンチーズをすりおろして…  完成 ‼




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