ミヤネ屋 ／ 愛のスパルタ料理塾
2017年３月30日(木曜)／日本テレビ
[本格レシピ／定番料理／和食／鰤・ぶり]
臭みを極限まで抑えた、林先生が教える “臭くない” ぶり大根の絶品レシピ
▼ プロが教える ブリの独特のニオイを消す調理法＝塩＆うま味調味料(味の素など)
プロの技で 臭くない！
｢絶品！ブリ大根」のレシピ・作り方
一般的な方法で普通に作ったブリ大根でも臭いという “臭みに敏感” な夫に作るため、臭み消しを念入りにして 臭みを極限まで抑えたレシピを紹介！
レシピ紹介者：林裕人 先生
定番の臭みを取る方法にさらにひと手間！
■ 定番の方法：塩を振って(しばらく置き) 水分と一緒に臭みを引き出す
■ 今回の方法＝ POINT：塩とうま味調味料の相乗効果で臭みを抑える！
→ 塩で臭みが引き出されると同時に 旨みが染みわたり、臭みを限りなく抑えられる
材料 (４人分)
・ブリ(切り身) ４切れ
・大根 400ｇ
・ショウガ(薄切り) 15ｇ
・柚子 適量
・塩、うま味調味料 各適量
※ 大根の 葉に近い部分：生食向き／根に近い部分：辛みが強い
→ (煮物に使う) 大根は 真ん中の部分を使用するのが最適！
[煮汁]
・昆布だし、酒 各200cc
・砂糖 大さじ３
・みりん 大さじ３強
・薄口しょう油 大さじ５
作り方Ⅰ ／下準備
■ ブリの下処理-１
① 塩・うま味調味料の同割の量をすり鉢に入れ、細かくする
※ うま味調味料 ≒ 味の素(商品名なので放送では出せない)
※ 塩と同量のうま味調味料を合わせる
POINT／ブリに浸透しやすいように粒子を細かくする
→ 粒子が細かい方が 水分を引っ張りやすい
② 粒子が細かくなったら、ブリの両面にまんべんなく振る
③ (水分が出てくるまで) 約20分 冷蔵庫で寝かせる
■ 大根の下処理
④ 大根は2.5㎝幅の輪切りにする
⑤ 大根の皮を剥いて (煮崩れしないように) 面取りをする
⑥ (大根の片面に) 十字に隠し包丁を入れる
※ 隠し包丁(切り込み)を入れて味を染み込みやすくする
※ 隠し包丁は結構 深めに／目安：５㎜超 程度
⑦ 鍋に水を入れ、お米(適量／分量外)を加える
POINT／お米を加えると 辛みが取れて色がきれいに
⑧ 火を点ける前に大根を入れ、水から茹でる
POINT／大根を下ゆでする時は 水の状態から！
→ 沸かした状態から下茹ですると大根の臭みが中にこもってしまう
➈ 中火で、約25分 下茹でする
➉ 竹串がスッと通るようになったら 流水にさらす
※ 流水にさらすことで 大根臭さや辛みを抜く！
→ 茹でただけでは抜けていないので注意！
⑪ 氷水に入れてしめ、(キッチンペーパーなどで)水気をよく拭き取る
■ ブリの下処理-２ (湯通し)
⑫ 寝かせたブリから出た水分を(キッチンペーパーなどで)拭き取る
POINT／出てきた水分が臭みの元！しっかりと拭き取る！
⑬ 沸かしたお湯にブリを入れて湯通しする
まず 皮目だけを浸け、それから全体をお湯に入れる
※ 臭みの強い ブリの皮の部分だけを先に浸ける → 全体
⑭ ブリの表面が白くなったら 氷水にとる
POINT／氷水に浸け過ぎると うま味が逃げるので すぐに取り出す
作り方 Ⅱ ／煮る
⑮ 鍋に酒を入れて沸かす
※ ブリの臭みを抑える為、酒を多めに使用(ベースとなる昆布出汁と同量)
⑯ お酒が沸いてきたら 昆布ダシとみりんを加える
POINT／昆布だしの簡単な取り方
水１ℓに昆布20ｇを入れて一晩 置く
⑰ 大根は隠し包丁を入れた面を下にして入れる
⑱ 隙間にブリを入れる
⑲
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