モーニングバード プロ技キッチン！『柳原さん家の鶏の照り焼き』のレシピ　6/12

6月12日　モーニングバードの「プロ技キッチン」は “鶏の照り焼き”
わが家に伝わるレシピ　プロ技キッチン！
柳原さん家の「鶏の照り焼き」
　　Point： 照り焼きは“フタ”で柔らかジューシーに！　
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材料（4人分）
鶏もも肉　１枚（約300g）　
長ネギ　　　　１本
シシトウ　　　適量
小麦粉　　　　適量
塩　　　　　小さじ１
サラダ油　　小さじ２
玉酒（水：大さじ１・酒：大さじ１）
山椒　　　　　少々
【 照り焼きが柔らかジューシーになる鶏肉は？？ 】
　鶏肉を柔らかくジューシーにするために必要なのは脂！
　　⇒　脂は水分が流れ出るのを防いでくれる
　　⇒　脂が多いのは“もも”
　鶏は育った環境で肉の色が変わる
　　よく運動した鶏 ⇒ 赤い筋肉　多 ⇒ うまみ成分を多く含む
　　運動量の少ない鶏 ⇒ 白い筋肉　多
　 身が赤い鶏もも肉を使う！！
作り方
①　皮目を竹串で刺します。
　
　針打ち：皮目を串で刺すことで、火を通したときに皮の膨らみを防ぐ
　　→　皮目が焦げづらくなる
　※ 針うちはなるべく尖ったもので行なう！
②　鶏肉を切って両面に塩をつけ、5分程置いておきます。
③　鶏肉の両面に小麦粉を軽くつけます。
　Point : 小麦粉をつけることで、
　　　　　　皮に焼き目がつきやすく、タレとの絡みもよくなる
　　※ 小麦粉はハケなどで塗るといい。
　　　　　無い場合は手でいいがなるべく薄くつけるのがポイント！
　
④　フライパンに油を入れて熱し、皮目を下にして焼きます。
　　（強火～中火で２分半）
　　　※ モモ肉を焼くので、脂は出てくる
　　　　　　→　フライパンにひく油はほんの少しでいい
　　　※ 最初は強火で、まず、皮目に焼き色を付けてしまう
　Point : 焼く音が油をはじくようにバチバチしてきたら中火にする
　　　　→　“ここで強火を続けてしまうと焦げ付きますよ”のサイン
　　　※ 盛り付ける時に上になる方を先に焼くのが、焼き物の基本だそうです。
　Point : フライパンに出た油を取り除く（拭き取る）
　　　　→　ヘルシーに仕上がる・鶏の臭みも一緒に取ることができる
　　3~4cm長に切ったネギをを加えて、焼き色を付けます。
⑤　一度火を止めてから玉酒を入れ、再び火をつけ、
　　フタをして火を通します（弱火３分）
　　　※ 玉酒は蒸し焼きにして火を通すために使っている
　
　　　※ 焼き上がりは菜箸で鶏肉を押して確かめる
　　　　→ 最初火が通っていない時は弾力があって柔らかく、
　　　　　グニャッと箸が入っていくが、
　　　　　　焼けてくると硬くなり、箸が押し返される
　
　　　※ 蒸し終わったらまたフライパンを拭いておく
　　　　→　鶏の臭みや余分な水分が出てしまっているので
⑥　料理のPointを混ぜてから入れ、鶏肉と絡めます（弱火）
　　　※ 鶏は余計に火を入れるとどんどん硬くなっていってしまうので
　　　　焼けたらフライパンからすぐに取り出す
　　【料理のPoint】
　　　　　　「特製のタレ」
　　　　しょう油、砂糖、みりん、昆布かつおだし　各大さじ１
⑦　食べやすい大きさに切り、ネギと茹でたししとうを色みに添え、
　　山椒をかけたら　　完成！
鶏肉が苦手というコメンテーターの萩谷さんが美味しく食べれたそうです！
照り焼きって面倒くさいかなぁ…と思っていたのが
食べてみたら作ってみたくなったというほど
美味しいみたいです！
鶏の照り焼きは焼きと蒸しで、柔らかジューシーに！
　
　
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《 人　 気 》
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