5月29日 モーニングバードの「プロ技キッチン」は“とんかつ”
わが家に伝わる
竹田さん家の「箸でサクッときれるヒレカツ」
Point
お肉を劇的に柔らかくする魔法の油 揚げは２分！
竹田 雅之
行列ができる人気店だった「洋食エリーゼ」を突如閉店し、
揚げ物専門店「かつれつ四谷たけだ」を開店させた
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材料（２人分）
豚ヒレ肉 240g サラダ油 大さじ２
キャベツ 1/4個 コーン油 1.5ℓ
卵 ２個 生パン粉 100g
小麦粉 適量 塩・コショウ 少々
豚ヒレ肉は、アメリカ産でOK
歯触りが違ってくるので必ず、生のパン粉を使用
作り方
① ヒレ肉をぶつ切りにし、ヘラで肉をたたいて、
肉の厚みを均等にします。
Point : 同じ厚さにすることで揚げムラがなくなる
たたいたお肉をフォークで刺して穴をあけていきます。
ボールに肉を入れ、サラダ油を入れて揉み込みます。
【Point】“安くて固い肉”も柔らかくなる魔法の油！
肉にサラダ油を染み込ませ、冷蔵庫で一晩寝かせる
→ 油に含まれる酸が肉の繊維を柔らかくしっとりする
（国産の高いヒレ肉でなくても十分柔らかくなる！）
ヒレカツがサクサクになる衣つけの極意
② 一晩寝かせたお肉に、衣をつけていきます。
小麦粉をたっぷりとまぶし、余分な粉をはたいて落とします。
Point : 小麦粉は肉の色が分かるくらい薄くつける
→ つけすぎるとダマになり、焦げやすくなる
卵に、塩・コショウ（２つまみ）を入れ、溶きます。
→ 万遍なくお肉に下味が付く。
Point : 卵はホイッパーなどを使って、泡立つまでしっかりと混ぜ合わせる
→ 揚げムラができにくい
小麦粉をつけたお肉に卵をつけます。
卵を良く切って、パン粉を付けていきます。
Point : 水分量の多い生パン粉を使う
→ たっぷりつけるとサクサク感が際立つ
たっぷりの生パン粉を上からのせ、手でギュッと握ります。
裏返して同じ作業をもう一度。
手に持って形を整えながら、余分なパン粉を払います。
小麦粉、卵は薄く、
パン粉はたっぷりと付けます！
ヒレカツをサクサクジューシーに！揚げの極意
③ フライパンで揚げていきます。
170℃の油で約２分弱 肉を揚げます。
Point : 油にパン粉を入れて、沈まず色がすぐに
付くようになったら肉を入れるサイン（油の温度が約170℃）
Point : 揚げている間には絶対にお肉に触れない！！
お肉に触れないようにカスは取っていきます（油が汚れるので）。
Point : 肉の真ん中から気泡が出たら肉を取り出す
気泡は最初はお肉の周りから出ているが揚がり始めて来ると
中心部から気泡が出て来る
取り出したお肉は２分間置いておきます。
Point : 肉は油で８割火を通し、後の２割は余熱で通す！
【料理のPoint】
オリジナルのポン酢
オレンジジュース（100％）
しょう油 50cc
酢 小さじ２
砂糖 20g
レモン汁 少々
白ワイン 大さじ１
大根おろし 100g
これを混ぜ合わせるだけ！
オレンジジュースでマイルドな食べやすいポン酢になる。
焼肉やハンバーグにも合うそうです！
竹田さんのモットー
肉は油で柔らかく 余熱でジューシーに
油に漬けて一晩置いたお肉で作ったヒレカツと
油に漬けていないヒレカツ（同じ肉）を食べ比べた羽鳥さんたちは、
思わず笑ってしまうぐらいの違いを感じたようです！
とっても美味しそうだったので、私も作ってみたいと思います！！
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一晩サラダ油に付けて作ってみました！
確かに柔らかくて美味しかったです