上沼恵美子のおしゃべりクッキング／レシピ
2016年05月04日(水)／テレビ朝日
[本格レシピ／中華料理／鶏肉]
かぶりつきたくなる美味しさ！
▼ 塊肉の味つけ方法にひと工夫！短時間でしっかりと下味をつけるプロの技
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テーマ：家族でお肉！
中華「鶏のスパイシー焼き」のレシピ・作り方
ゲスト：錦野旦
担当：中国料理 宮崎耕一 先生 (大阪あべの辻調理師専門学校)
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング 2016年 5月号 / 上沼恵美子のおしゃべりクッキング 【雑誌】 価格:490円 |
材料 (２人分)
・鶏骨付きモモ肉 ４本
・香菜(シャンツァイ) ６株
・長ネギ ４個 ・ショウガ(細切り) 10ｇ
・紹興酒、油 各適量
[A：鶏肉の下味]
・塩、黒コショウ(粗びき) 各大さじ１
・クミンパウダー 小さじ１と1/2
[B：野菜の味付け]
・塩、砂糖 各小さじ1/2
・しょう油、酢、ごま油 各小さじ２
・花椒粉(ホァジャオフェン)、ラー油 各適量
作り方 ／鶏肉のスパイシー焼き
① 鶏骨付きモモ肉は、骨にそって(骨が少し見える程度に) 切り込みを入れる
※ 皮目を下にして 身側に包丁を入れる
※ 鶏モモ肉は骨付き肉を使うのが望ましい
※ 火通り＆味を染み込ませる為に、骨に沿って 切り込みを入れる
→ 骨は上から触ればすぐに分かる(L字型の骨)
② [A]の鶏肉の下味のうち、塩とクミンパウダーを合わせる
③ ②の調味料を 鶏肉の①で入れた切り込みに振ってすりこむ
POINT／鶏肉は切り込みを入れ、調味料をしっかりすり込む
④ 指で馴染ませたら、黒コショウを振る
※ 皮目を下にして並べ、身側に調味料を振って下味をつける
⑤ 裏返して皮目を上にし、(ハケ or 手で) 紹興酒を塗って 10~20分ほど置く
※ 紹興酒の代わりに日本酒でもOK
※ 紹興酒や日本酒には甘みがあり、焼いた時にキレイな焼き色がつく＆パリッと仕上がる
※ しばらく置いて 表面を乾かす＆味を浸透させる
⑥ 皮に油を塗り、240℃に余熱したオーブンで 20分ほど焼く
POINT／焼く直前に 皮に油を塗る
→ 油を塗る事で 油の乾燥を防ぐ＆オーブンで焼く際に温度が早く上がる
作り方 ／付け合せ(簡単サラダ)
⑦ 香菜は食べやすい長さ(５~６㎝程度)に切る
ピーマンは繊維に逆らって細切りにする
ショウガは細切りに、長ネギは斜め細切りにする
⑧ 大きなボウルに水を溜め、切った野菜(⑦)を入れて まとめて洗う
冷水の中で 均一に混ぜて取り出し、水気を拭き取る
⑨ [B]の野菜の味付けの材料のうち、花椒粉・ラー油以外を混ぜ合わせる
⑩ 水分を切った野菜を⑨と軽く和える
⑪ 花椒粉を加えて混ぜ、ラー油を加えて さらに混ぜ合わせる
※ 花椒粉(中国山椒)は後から入れた方が香りが際立つ
※ ラー油はお好みで量を調整
⑫ 焼き上がった鶏肉を器に盛り、⑪を添えて… 完成 ‼