モーニングバード「プロ技キッチン」

2013年8月14日　今回のテーマは　“ 野菜炒め ”

わが家に伝わる㊙レシピ　プロ技キッチン！

ひと手間加えるだけで味も香りも一流の絶品料理に！

柳原さん家の秘伝！「夏の野菜炒め」

　柳原尚之

江戸時代から続く懐石料理の「近茶流」嗣家
独自の包丁さばきや美しい盛り付けに定評がある

Point：野菜炒めはダシとみそで香りを高める！

材料（4人分）

ナス　　　　　　　　2本
ピーマン（赤・緑）　各1個
長芋　　　　　　　　100g
厚揚げ(小) 　　　　　　1枚
ゴマ　　　　　　大１と1/2
長ネギ　　　　　　　適量
一味唐辛子　　　　　少々
サラダ油　　　　　　適量
ダシ　　　　　　　　100cc

※ 夏なので、ナスなど水気の多い野菜を使って身体を冷やす！

作り方

①　ナスは斜め切りにし、切り込みを入れます。

ピーマンは大きめの斜め切りに、長芋は皮を剥いて乱切りにします。

※ ナスは、ヘタを落としたら縦半分に切り、斜め切りにします。
その際に、4、5回軽く切り込みを入れてから1.5cm幅程度に切り落とします。
※ ナスは、輪切りにすると食感がイマイチなので斜め切りに！

　POINT！　ナスの皮目に切り込みを入れる！

⇒　短時間で炒められる
⇒　ナスの紫色がキレイに残る（包丁の鉄の成分と反応する）

②　厚揚げは、沸騰した熱湯に10秒ほど入れ、油抜きをします。

布巾で水気を取ったら、１cm幅程度の食べやすい大きさに切ります。

※ 厚揚げは、作られてから時間が経っているので油が酸化しているので、その油を落とします。
“どうせ炒めるんだから…”と面倒がらずにやることで仕上がりの味は変わる！ヤカンのお湯をかけてもOK！

③　「肉味噌」を作ります。

【料理のPoint（マイボトル）】

「肉みそ」

作って保存しておけばキュウリにつけたり、冷奴に乗せたりいろいろ使える！
冷蔵庫で1～2日、冷凍庫で１週間くらい保存可能。

材料（4人分）

鶏ササミ　　2本（100g程度）
赤みそ　　　50g
砂糖　　大さじ4
酒　　　大さじ1

作り方

(1)　鶏ササミの筋をとり、包丁で叩いてミンチにします。

※普通の挽き肉を使ってもいいが、ヘルシーササミを使うことでさっぱりと！
鶏ササミは身が柔らかいので、ちょっと叩けばすぐにできる！

(2)　鍋に赤みそ・砂糖・酒を合わせ、まずは火にかけずに練っていきます。

※ いきなり火にかけると馴染む前に焦げてしまうことがある

(3)　全体が馴染んだら火をつけ、強火で練っていきます。

(4)　ブクブクと沸騰してみそにツヤが出たら、火を止めて、

鶏ササミ（叩いたもの）を入れ、余熱で混ぜ合わせます。

陸混ぜ
鍋を火から下ろして余熱で火を通しながら材料を混ぜる日本料理の技法
→　ダマにならない

(5)　全体が馴染んだら、再び火をつけ、完全に火を通して　「肉味噌」の完成！

④　煎ったゴマを布巾で、包丁で叩くように切ります。

※ ゴマが半分の大きさになるようぐらいが目安

切りゴマ
ゴマの食感は残しつつ、香りを高める 日本料理の技術

⑤　フライパンに少し多めに油をひき、強火でナスを皮目から焼いていきます。

※ 高温でナスの色が安定する。

⑥　ナス全体に油が回ったら、長いも・ピーマンを加えて炒めます。

⑦　ナスに少し焼き色がついて、ある程度全体に火が通ったら厚揚げを加えます。

※ 混ぜ過ぎると厚揚げが崩れてしまうので注意！

⑧　ダシ（100cc）・③の肉味噌・④の切ったゴマを加え、中火で煮込み水分を飛ばします。

※ ダシを入れて“炒め煮”することで、バラバラだった味がひとつにまとまる！

⑨　汁気が飛んで③の肉味噌と同じぐらいの色になったら、

お皿に盛り付けたら、白髪ねぎをのせ、一味唐辛子・ゴマを振って　　完成！

【 試　食 】

「濃過ぎず、ちょうどいい味噌味。これはおいしい」と羽鳥慎一さん

「う〜ん　美味しい！ほんのり甘くて」と赤江珠緒さん

「おいしい、おいしい」とつぶやきながらバクバク食べていた松木さんは、

「この長芋がいいですね！シャキシャキしててね。味も上品！」

「子供に野菜炒めを出すと“ゲッ”て言われると思うんですけど、

これは、ご飯に乗っけてそのまま食べたいぐらい！

味もしっかりあって美味しい！」　と、立花胡桃さん

【柳原家の家訓】

「夏の野菜は“炒め煮”でおいしく！」

 【味噌の抗酸化力で紫外線対策！】

  紫外線対策で１番高い効果が期待でき味噌は、「赤みそ」

人間は紫外線を浴びると、皮膚内で活性酸素の量が増え、
細胞にダメージを与えるため、日焼けやシミ・たるみの原因に！

その活性酸素を消してくれるのが、
味噌に含まれる抗酸化作用のある「メラノイジン」

味噌は、熟成期間によって色が変化し、

熟成期間が長い程　色が濃く、メラノイジンも多く含まれる！

プロ技キッチンのレシピ本に掲載！

今まで紹介したレシピはもちろん、
本にしか載っていないレシピも含め、
780円で56品のレシピが紹介されてるそうです！

写真が多いので分かりやすいと、
大変好評で各地で売り切れ続出ですが、
現在増刷中！

来週は、女性人気No.１　片岡宏之

絶品！ヘルシー！「夏野菜丼」

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