珍種目No.1は誰だ!?ピラミッド・ダービー
2016年08月21日(日)／TBS
[レシピ・コツ／定番料理／イタリアン／パスタ]
イタリアンの巨匠・落合シェフがカルボナーラのレシピを大公開！
"日本一 予約が取れないレストラン" といわれるイタリアンの名店の絶品レシピ
▼ 生クリームを使わず 卵の味を生かした本場のカルボナーラ
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巨匠の絶品カルボナーラ 完全コピーできるか？
そっくりカルボナーラダービー
イタリアンの巨匠・落合シェフが伝授！
「カルボナーラ」の作り方
落合シェフが作るイタリアンの中でも定評のある逸品の作り方を紹介！
生クリームを使わず、卵のクリーミーさと黒コショウをたっぷりと使ったパンチの効いた味が特徴
レシピを公開した巨匠：『ラ ベットラ ダ オチアイ』オーナーシェフ 落合務さん
→ 日本イタリア料理協会の会長も務める、名実ともに日本を代表するイタリアンシェフ
材料
・パスタ(バリラの1.4ミリ) ▼ 下記参照
・パルミジャーノチーズ(粉末状)
・全卵 １個 ・卵黄 １個
・パンチェッタ(塩漬けした豚のバラ肉)
[調味料]
・黒粒コショウ ・トリュフオイル
・白ワイン ・塩
・オリーブオイル ・水
※ パンチェッタの代わりにベーコンを使用してもOK！
作り方
① フライパンにオリーブオイルを引き、
食べやすい大きさ(棒状)に切ったパンチェッタを中火で炒める
POINT／カリカリになるまで炒め、脂を十分に出す！
② パンチェッタを取り出し、白ワインを入れる
※ 白ワインで風味付け
POINT／パンチェッタの脂がソースのベースになる！
③ 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩を加える
POINT／茹で時間は表記時間より50秒～１分ほど 短めに！
→ 茹であがった後の調理工程でも余熱で火が入るので 表記時間通りだと茹で過ぎになる
ex). ６分茹でのパスタ → ５分10秒ほどであげる
④ 全卵(１個)・卵黄(１個)・パルミジャーノチーズ(粉末状)をボウルに入れる
黒コショウをたっぷりと加えて フォークでかき混ぜる
※ 卵をよりクリーミーにするため フォークを使って混ぜ合わせる
POINT／黒コショウをこれでもかという程 たっぷりと入れる！
→ カルボーネ＝イタリア語で炭。食べ終わった時に黒い粉(黒コショウ)が残ることかとからカルボナーラに
→ 黒コショウをたっぷりと使わないとカルボナーラではない！
※ 落合シェフのレシピ同様、本場イタリアでは生クリームは使わない！
⑤ 塩気を増すため、茹で汁をソース(②)の中に入れて混ぜる
⑥ パスタが茹であがったら ソース(②)の中に入れる
⑦ 卵液(④)を加え、茹であがったパスタの余熱だけで混ぜ合わせる
⑧ 程よく混ぜたところで、中火にかけ パスタと卵液を混ぜる
POINT／卵が固まり始めたら 余熱だけで混ぜる！
→ カルボナーラの失敗の原因の多くは火加減／卵が固まりだしたら後は余熱で！
➈ 仕上げにトリュフオイルを加える
POINT／高級感を出す為、トリュフオイルを使用！
➉ 器に盛り、取り出しておいた パンチェッタをのせて… 完成‼