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ホンマでっか!?TV「名店・プロが教える!絶品からあげ 醤油&塩/家庭でマネできる唐揚げのレシピ・作り方」

2016/11/17

ホンマでっか!?TV

2016年11月16日(水)/フジテレビ

[レシピ・コツ/定番料理/唐揚げ・からあげ]

家庭でもマネできる!プロの絶品から揚げ(醤油味・塩味の2種類)
▼ 胸に保冷材を入れていた ユニークなからあげ専門店の店主が教える絶品レシピ
 スーパーで買える一般的な安い鶏肉でも絶品に!

 

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ホンマでっか!?レストラン
使えるテク満載!塩味+醤油味(2種)
絶品からあげ
のレシピ・作り方

レシピ紹介者

東京・新小岩
『からあげ専門店 Tiki Tiki (チキチキ)』/店主 鈴木彰子 さん

作り方1⃣ /鶏もも肉の下ごしらえ

① 鶏もも肉は水でよく洗って 約10分 水につける
POINT鶏肉を(タレではなく) 水に浸ける!
→ 鶏肉が水を吸って柔らかくなる/ 10分~30分が目安

② 水につけた鶏肉を筋切りして 切り分ける
※ まず 水に浸ける → ひと口大に切る
※ 筋切り:余分な筋を取り除く

 ②’ 塩味用の鶏もも肉は皮を剥いでから切り分ける
 ※ 皮を除くことで よりサッパリとした唐揚げに仕上げる
POINT食物学×からあげ:筋切りするとジューシーになる!?
→ 筋切りをすると熱を加えた時に肉が出るのを防ぐ効果がある

作り方2⃣ /味付け

[醤油味]
③ 濃口醤油・酒・薄口醤油・おろし生姜を混ぜる
※ お店では旨味の強い 南九州の薄口醤油を使用
④ しょうゆダレ(③)を鶏肉に揉み込む

[塩味]
③’ 鶏肉に ブレンド塩・ホワイトペッパー(多め)を振る
※ ホワイトペッパーを多めに振ることでサッパリとした味に
④ ブラックペッパーも振って 鶏肉に揉み込む
※ ホワイトペッパーとブラックペッパー 両方使用

⑤ 味付けした鶏肉(④&④’)を一晩 (冷蔵庫で)寝かせる

作り方3⃣ /衣をつけて 揚げる

⑥ 寝かせた鶏肉に片栗粉をまぶす(衣をつける)
POINT粒が粗い片栗粉を使用することで よりカラッと揚がる!
→ 片栗粉は パウダー状のものよりも 粒が粗目のものを使用!
※ 粒の粗い片栗粉は ちょっと高級なスーパーを10軒巡って3軒あれば…というぐらいの確率で売っているとのこと
→ お店では 北海道の帯広から取り寄せたものを使用

POINT印象学?×からあげ:片栗粉に軽く水を振るとカラッと揚がる!?
→ (専門分野とは関係はありませんが)重田先生によると…
一般的なサラサラの片栗粉に少量の水を振って混ぜることで 粒の粗い片栗粉と同様のものが得られるとのこと

⑦ 180℃の油で5分間 揚げる
POINT(衣が剥がれてしまうので) 鶏肉が浮いてくるまで あまり触らない!
⑧ 油を切ったら、[醤油味] にはブラックペッパーを
 [塩味] には、ホワイトペッパーを振って…  完成‼




名店・プロが教える絶品のから揚げ」レシピ・作り方

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