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ホンマでっか!?TV「名店の絶品カレーのレシピ・作り方/ホンマでっか!?レストラン」

更新日:

ホンマでっか!?TV

2014年04月16日(水)/フジテレビ

[レシピ/カレー] ビーフカレーを大解明!絶品 魔法のビーフカレーの秘密を惜し気もなく公開!
昼はカレー専門店に変わるイタリアンレストランの絶品カレーのレシピを紹介します!!

評論家が“食”を分析!
 ホンマでっか!?レストラン「ビーフカレー編

名店の絶品カレーのレシピ!

東京・千代田区 麹町
イタリアンレストラン『サロン・ド・カッパ』

ランチにはカレー専門店に変わるお店の絶品レシピを紹介!

ビーフカレー 850円

作り方1 牛肉の下ごしらえ&野菜を炒める

① 牛の肩バラ肉(大きめの角切り)に塩・コショウとチリパウダーをして下味をつける。
② 鍋にみじん切りにしたタマネギ、粗みじんにしたニンジンを入れ、油で炒める。
③ ②におろし生姜・おろしニンニクを加えてさらに炒める

作り方2 ビーフを焼く

① オリーブオイルを入れたフライパンにニンニク(丸ごと3片程度)を入れ、弱火で火を通す。
POINT/弱火で炒める! イタリアンのパスタなどでよく行なう油に香りを移す技法
② ①にローリエを加え、香りが移ったらニンニクとローリエを取り除く
※ ローリエは煮込む段階で加えても長時間だと効果減少
③ 下ごしらえした牛肉に小麦粉をまぶしてから焼く。
POINT/旨味を閉じ込める&とろみをつける!
④ 旨味を閉じ込める為に、表面に焦げ目が付くまでしっかりと焼く。
⑤ フライパンにたまった油を切り、香り付けに赤ワインを加える。
⑥ 肉に下味を付けた香辛料と小麦粉(バット等に残っているもの)を溶かし入れる。
⑦ 炭酸水を加えてひと煮立ちさせる。
POINT/炭酸水でお肉が柔らかくなる!ビールやコーラでもOK
⑧ 1.の野菜の鍋に加えて水分を足し、氷をたっぷりと入れて煮込む。
POINT/煮込みものは一度冷やすことで味が染み込みやすい!
⑨ じっくりと煮込みながらアクをしっかりととる。
POINT/最初のアクが吹きこぼれないようにしっかりとるのが大事!
取らずに吹きこぼれるとアクが中に入り込んでしまう!!

作り方3 タマネギのジャムを作る

① スライスしたタマネギを2時間ほど炒める
② 水を加えながら繊維を切るようにじっくりと炒める
POINT/水を加えながらコゲを取り入れる!
③ ハチミツ・マンゴーチャツネを加える
※ マンゴーチャツネがなければ、ミキサーでペースト状にしたバナナでもOK

作り方4 香辛料を加える

① 3.を5時間ほど煮込んだら、香辛料を加える

市販のカレールー 10人前
※ 甘いカレーと辛いカレーを混ぜる
ターメリック 小さじ1/2
カイエンペッパー 小さじ1/2
チリパウダー 大さじ2

③ タマネギのジャムを加える
④ 魔法の粉 コンスターチを加えて…  完成!
POINT/コンスターチでツヤ出し&とろみをつける!

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