スッキリ!!
2018年5月4日(金曜)／日本テレビ
[レシピ／和食／出汁の取り方]
ゴールデンまなびウイーク(５日目)
２児の母でもある金曜日コメンテーター 女優・本上まなみが日本の “ダシ” を学ぶ！
▼ 11年連続 ミシュランガイド３つ星の名店『かんだ』の神田シェフが教える 基礎編
８項目を守れば絶品に！「昆布と鰹の合わせ出汁」
▼ 基本の万能ダシに少量の塩・薄口醤油・お酒を加えるだけで作れる「究極のお吸い物」
▼ 出汁で洋食が美味しくなる⁉ スペシャリストの “だしソムリエ” が教える 応用編
スッキリTOUCH
本上まなみ 日本のダシをまなぶ！
ミシュラン三ツ星 和食万能出汁
出演者：本上まなみ …
ダシの取り方 基本編：達人の出汁 工程
1⃣ 水を選ぶ＝軟水を使用
2⃣ 昆布を入れ 30分待つ (温度により時間は変わる)
3⃣ 昆布を取り出す
4⃣ 100℃に温める
5⃣ 火を消す
6⃣ 鰹節を 秒浸す
7⃣ アクを丁寧に取る
8⃣ ザルでこす
一流シェフが教える！出汁の取り方
① 鍋に水(１ℓ)を入れる
※ まだ火にはかけない！
POINT／軟水を使う！
→ 硬水はミネラルが豊富で 昆布のうま味が溶けにくい
→ 日本の水道水は軟水がほとんどですが、地域によって硬度は様々
美味しい出汁には 硬度40㎎/L 以下の水を使うのが達人のオススメ！
※ 東京 71.6㎎/L (平成28年度 東京都水道局HPより)
※ 購入時はラベルの「硬度」をチェック！
② 水(１ℓ)に対し、昆布(10g)を入れる
POINT／昆布は水で出汁を取る(＝火にかけない)！
③ 昆布を入れたら 30分ほど待つ
※ 冷水や冬季は１∼２時間
※ 昆布のうま味を10段階とすると ７まで取る
→ 最後の８・９・10は渋みがあるのでとらない
④ 昆布を取り出す
⑤ 火を点けて 100℃に温める
⑥
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