6月26日 モーニングバードの「プロ技キッチン」は“棒棒鶏[バンバンジー]”
わが家に伝わる㊙レシピ プロ技キッチン！
陳さん家の「旬野菜たっぷり バンバン冷麺」
Point：骨付もも肉をゆでてジューシーに！
材料（２人分）
骨付き鶏もも肉 １本（約300g）
ネギの頭 １本分
ショウガ １片
トマト 1/2個
キュウリ 1/2本
オクラ ２本
野菜サラダ 適量
中華麺 ２玉
塩、ゴマ油 各少々
※ ネギの頭は普段 捨ててしまう人も多いと思うが、お肉の臭み消しに使える
※ 麺は冷麺でも生麺でもなんの麺でもいい
今回使うのは生麺
作り方
① キュウリは、皮をむき細切り、
トマトは、くし切りにします。
オクラは、塩ずりして産毛をとってから、
30秒ほどゆでて、一口大に切ります。
Point ! キュウリの皮をむく ＝ 具材の大きさと食感を近づける
（具材の大きさ・堅さが違うと口の中でケンカする）
② 鍋に骨付きもも肉、ネギ頭、ショウガを入れ、
たっぷりの水で茹でていきます。
Point ! 鶏もも肉は、必ず、水からゆでる
→ いきなり火を通すと仕上がりが硬くなる
③ 75℃ で10分煮込みます。
10分経ったら火を止め、そのままお湯から出さずに20分置いておきます。
※ 余熱でじっくり火を通す → ジューシーに
※ 茹で上がったかどうかの確認は、
鶏肉に竹串をさして、透明な液体が出てくる様なら大丈夫!
もし血が出てくるようなら火が通っていない証拠
④ 茹で上がった骨付きもも肉の骨をはずし、
骨を取ったらもも肉を細切りにします。
【骨付きもも肉の骨の簡単な外し方】
鶏もも肉の骨は、
① 骨に沿って包丁で切り目を入れ、
② 肉の真ん中の関節の部分を押さえて骨をはがす
→ 簡単に取れるそうです。
⑤ たっぷりの湯で麺をゆでます。
※ いろいろある中華麺のなかで、ストレートの中太麺が陳さんのオススメ！
縮れ麺だと絡み過ぎてしまうそうです。
細い縮れ麺はスープはタレを吸いやすいので、
あっさりした塩・しょう油にピッタリ
太い麺は、味の濃い味噌やとんこつに向いているそうです。
※ 麺の茹で時間は、袋に書いてある茹で時間よりも
少し長め（10秒～20秒ほど）に茹でる！
→ あとで氷水で冷やす時に表記通りの時間でコシが残りすぎていると
麺が硬くなってしまう！
⑥ ゆでた麺を氷水でしめ、水気をしっかりと切った後、
塩とゴマ油を絡めます。
※ 搾るようにしっかりと水を切る
→ ちゃんと水を切らないとタレと絡めた時に味がボケてしまう
※ 塩とゴマ油を麺にかけ、下味をつけることで、
麺とタレの絡みがスゴく良くなるそうです。
⑦ 【料理のPoint（マイボトル）】
「ゴマの効いた特製だれ」
材料（２人分）
しょう油 200cc ゴマ油・ラー油 各大さじ１
砂糖 大さじ３ おろし生姜 大さじ1/2
練りゴマペースト 大さじ４ 長ネギのみじん切り 1/2本
酢 大さじ１と1/2
作り方
ボウルに砂糖、酢を入れよく混ぜ合わせたら、
おろし生姜、しょう油、練りゴマペースト、ゴマ油、ラー油、
長ネギのみじん切りの順に加えて、
食べる直前に軽く混ぜ合わせます。
※ 完全に混ざってしまうとせっかくのゴマの香りが飛んでしまう！
Point ! 入れる順番が大事!!!
⑧ 麺と具材を器に盛り付け、⑦のタレをかけたら 完成！
【鶏肉の茹で汁でスープを！】
鶏肉の茹で汁に塩・コショウを振るだけ！
※ 鶏の旨味がたっぷりとでているのでコレだけでおいしいスープになります！
【 試 食 】
さっぱりしているが、ゴマのコクがもの凄く絡まっておいしい！
でもタレがしつこくなく、タレだけで飲めるほど！
お肉がほんとにジューシー！！
75℃で茹でた鶏の違いがわかる！
タレは他の料理にも合うので、多めに作っておきたい
ちょっとピリ辛ぐらいなので子供でも食べられる
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【鶏肉を柔らかジューシーのゆでる温度は？】
鶏肉を加熱すると、肉のタンパク質が変化し、肉が縮んで硬くなり、
加熱温度が高いほど、より肉が縮み、
うまみを含んだ水分・脂などが流れ出てしまうので
ジューシー感も無くなってしまうので、
75℃で茹でた鶏肉は縮みが少ない
100℃で茹でたものは硬度を測定すると75℃の場合の倍くらい硬い
さらに水分や脂分などの流出も最小限に抑えられていた
鶏肉のタンパク質げ変化する温度
→ 約65℃から
なので50℃など65℃以下では鶏肉を茹でる事は出来ない
お肉全般、また魚料理をする時も75℃が良いんだそうです！
100℃で茹でるのは、肉類のすじ肉やスネ肉など硬い部分
75℃は小さな気泡が出来ている状態
先週発売されたプロ技キッチンのレシピ本
P.65に掲載！
今まで紹介したレシピはもちろん、
本にしか載っていないレシピも含め、
780円で56品のレシピが紹介されているそうです！
写真が多いので分かりやすいと、
大変好評で各地で売り切れ続出ですが、
増刷が決定したとのこと！
来週は、柳原尚之「トロトロ卵のかつ丼」
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＞＞『モーニングバード プロ技キッチン！『柳原さん家の鶏の照り焼き』のレシピ 6/12』
＞＞『モーニングバード プロ技キッチン！『新感覚！陳さん家の柔らかふわふわ“黒酢の肉だんご”』のレシピ 6/5』
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＞＞『5/22 モーニングバード プロ技キッチン！「柳原家の10分で出来る！絶品カレイの煮付け」のレシピ』
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《 人 気 》
＞＞★★★『5/23 とんねるずのみなさんのおかげでした「全国 麺の旅 わざわざゴ麺ナサイ」滋賀／徳島・兵庫』
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