シューイチ
2013年09月29日（日）
塩の量は0.8％!? キッチリ計って料理上手!!
野菜も弱火で調理！
常識を覆す科学的調理法で注目を集める
料理研究家 水島弘史さん
KAT-TUN 中丸雄一の
まじっすか!?
科学的調理法で作る
「野菜炒め」＆「ハンバーグ」
科学理論で料理上手に！
失敗しない!!『水島流 ハンバーグ』
一般的には強火でシャキシャキに作る「野菜炒め」
しかし、科学理論に基づいた水島流では…
① タマネギは水分が出ないようにカット!!
② 塩の量は0.8％！
③ 焼くときは弱火でフタはしない!!
材料
合挽き肉 400g
※ 肉は１度も冷凍されていないもの
タマネギ 120g
食パン 40g
溶き卵 40g
牛乳 40g
ナツメグ 4フリ
コショウ 適量
サラダ油 適量
塩 3.2g
作り方
① タマネギをカーブに沿ってみじん切りにします。
POINT タマネギは水分が出ないようにカット!!
通常、タマネギを切る時は上下に包丁を動かして切るが、
これだと素材に圧力がかかり、細胞が潰れて水分が抜けやすくなる
刃先は斜め30°にし、前後にスイングするように切り込む！
⇒ 水分のロスが最小限で済む!!
※ 水分が出てるというのは、細胞が潰されている証拠で、
その場合は、旨味が出ていってしまう
包丁を斜めにして小刻みに前後に動かして切ると細胞が壊れにくい！
② 切ったタマネギは熱していないフライパンに入れ、サラダ油を絡めます。
③ 弱火でタマネギが透き通るまで炒めて、粗熱を取ります。
④ 合挽き肉をボウルに入れ、合挽き肉 400g に対し、0.8%分 3.2gの塩をします。
POINT 塩の量は0.8％！
材料の量に対して0.8%の塩分を加える!!
体内の塩分濃度は約0.8〜0.9%に保たれている
⇒ 0.8%は、人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度！
※ 塩の量をしっかりと計るのがポイント!!
⑤ 合挽き肉をすり棒を使い、粒々が無くなるまで圧力をかけるように混ぜ（叩き）ます。
※ 上からしっかりとすり棒で押すと１枚の肉に戻ったような状態になる
⇒ 中のジューシーさも保たれる
⑥ ボウルに粗熱を取ったタマネギ、0.5mm角・長さ1〜2cmに切った食パン、
溶き卵、牛乳を入れ、重量の0.8%の塩を混ぜます。
⑦ ⑥に⑤の合挽き肉を加え、コショウ・ナツメグで味付けをして混ぜ合せます。
⑧ 指を立て、具がまとわり付く程度になるまで混ぜます。
※ タンパク質が固まる事で焼いた時に型くずれしない！
⇒ 手を使って混ぜることで、体温によりタンパク質が固まりやすい状態になる
⑨ 叩き付けるようにして空気を抜いたら肉だねの完成。
適度な大きさに成形します。
⑩ 熱していないフライパンにサラダ油を引き、弱火で肉を焼きます。
POINT 焼くときは弱火でフタはしない!!
肉は加熱されると40〜55℃で細胞が収縮し、水分を放出
強火で焼くと一気に40〜55℃を通過し、
細胞が急激に収縮するので水分のロスが多くなる！
⇒ 肉がパサパサになる原因！
さらに45〜60℃でアクや臭みが出始めるため、
この温度帯をゆっくりと通過する事で臭みの元を十分に出す!!
フタをするとフライパンの中の温度が高温になり、
早く火が通る事で肉が縮んでしまうのでフタはしない！
⑪ 肉から出てきた水分は臭みの原因のアクを含むので、
キッチンペーパーでキレイに拭き取ります。
⑫ 肉の色が半分より少し上まで変わったら、ハンバーグをひっくり返します。
⑬ 色が全て変わり、表面から肉汁が出てきたら 完成！
焼き始めて約10分！
水島流の弱火で作る『ジューシーハンバーグ』
ハンバーグを美味しく仕上げる『80%ルール』
細胞内の約20%がアクのもとで、コレを出して、
焼き上がりの重さが80〜85%程度になっていると美味しく仕上がる！
科学的料理法のまとめ
① 肉も弱火で火を通す！
② 塩の量は0.8%!!
③ 細胞を壊さず、野菜をカット！
④ 油で野菜をコーティング!!
⑤ 野菜は弱火で炒める！
科学調理の必需品
0.1g単位で塩が量れる軽量スプーン
重量の0.8%の塩をキッチリと量るのが美味しく仕上げるポイント!!
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