モーニングバード「プロ技キッチン！」
2014年10月22日(水)／テレビ朝日
[レシピ／和食／黄金比率だし]
柳原家秘伝！うまみ染み込む！極上 “肉豆腐”
簡単！どんな料理にも合う「黄金比率だし」の取り方
材料 (作りやすい量)
・昆布 １枚(約20cm)
・カツオ節 16g ・水 1200cc
※ 水の量はとりたいダシの量(今回は1000cc)＋200cc(１カップ)
→ かつお節が吸ったり、蒸発する分を多めに
■ 昆布の選び方：厚めの昆布を使うと“だし”が出やすい！
作り方
① 昆布はサッと水に通して洗い、水を入れた鍋に入れて、中火でゆっくり温める
POINT／昆布は水から煮る！
② 温まって鍋から泡が出てきたら昆布を取り出す
POINT／昆布は70℃ぐらいまでで旨味が出てくるので沸騰させない！
③ 強火にして一度 だしを沸騰させたら火を止め、カツオ節を静かに沈めて１分おく
POINT／かつお節は魚(が原料)なので、臭みを出さないため沸騰してから！
→ さらに、カツオ節は香りが大事なので 煮て香りを飛ばさない為に火を止めてから入れる！
POINT／アクがだたりするので、かつお節を入れたら触らない！
④ 布巾で濾したら… “黄金比率のダシ” の完成‼