ホンマでっか!?TV
2014年10月29日(水)／フジテレビ
[レシピ／天丼／天ぷら(てんぷら)]
家でもサクッと揚がる天ぷらのコツを紹介！
評論家が“食”を分析！
ホンマでっか!?レストラン／天丼編
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天丼の絶品レシピを披露してくれたシェフ
東京・銀座
『天ぷら 阿部』 親方 阿部さん
[住所] 東京都中央区銀座4-3-7 スバルビル B1F
絶品！天丼の作り方
[天ぷらの衣作り]
・冷水で卵の黄身のみを溶かす
→ 冷蔵庫で冷やした水を使う／氷は入れない方がいい
→ 卵の白身を入れると粘りが出てしまうので衣がたくさんつき過ぎてしまう
・ふるいにかけた薄力粉を使用
→ ふるいをかけると空気を含み、粘りが出にくい
→ 薄力粉も冷蔵庫で冷やしておく
食物学・佐藤先生によると
氷水で作った衣で揚げた場合、油の温度が下がってしまう
→ その間にグルテンができ、衣がもたっとしてサクッと揚がらない
・ナスはゼブラ剥き(縞模様に皮をむく)で硬い皮を噛みやすくする