モーニングバード「プロ技キッチン！」
2014年11月05日(水)／テレビ朝日
[レシピ／和食／肉じゃが]
安いお肉もタマネギと一緒に煮ればとろとろに！
２種類のタマネギを使った人気料理研究家・コウケンテツの肉じゃが
コウ家秘伝！とろとろ食感が美味しい｢肉じゃが｣のレシピ・作り方
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材料(2人分)
・牛切り落とし肉 200g ・タマネギ １個
・舞茸 １パック(約200g) ・万能ネギ 適量
・ジャガイモ 2~3個(約300g)
※ わざと煮崩れさせてとろとろにするので男爵イモを使う方が良い！
[A：マイボトル]
・水･ 400cc ・しょう油、酒 各大さじ３
・砂糖、みりん 各大さじ１と１/２
作り方
① ジャガイモは皮をむいて４等分に切る
※ わざと煮崩れさせるので面取りは必要なし
② 牛肉は食べやすい大きさに、舞茸は石づきを落としてほぐす
③ タマネギは皮をむいて２等分にし、半分は薄切りに・もう半分はくし形切りにする
④ [A]を入れた鍋に牛肉・薄切りにしたタマネギを入れて沸騰させる
POINT／タマネギのタンパク質分解酵素でお肉が柔らかくなる！
⑤ 煮汁が沸いてきたら、落し蓋をして弱火で約20分 煮込む
※ 落とし蓋がなければ真ん中に穴を開けたアルミホイルでOK
※ 甘い良い香りがしてきたら柔らかく美味しく煮れた合図
→ 最初は牛肉・タマネギ・煮汁 味がバラバラだったのが一体になった証拠
⑥ ジャガイモ・くし形切りにしたタマネギを加え、一番上に舞茸をのせ、再度 落し蓋をして弱めの中火で15分程 さらに煮込む
POINT／舞茸のうま味・香りで煮汁を美味しくする！
※ ジャガイモは炒めて油でコーティングをして煮崩れないようにすることが多いが、煮崩れさせたいので炒めない
※ 煮崩れさせないためにはジャガイモは煮汁が冷たい状態で入れますが、煮崩れさせるためにこの段階で入れる
⑦ 落とし蓋をはずし、強火にして鍋を揺らしながら、お玉で鍋全体を混ぜる
POINT／強火＆お玉で混ぜることで、煮崩れてとろみが付き、味がしみ込む！
※ タマネギと舞茸が出た水分を軽く飛ばす
※ 煮崩れさせない通常の肉じゃがではNGの行為をわざと行なう
⑧ 器に盛り、小口切りにした万能ネギを散らして… 完成!!
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