ミヤネ屋／愛のスパルタ料理塾
2014年11月07日(金)／日本テレビ
[本格レシピ／中華／炒め物]
安いお肉でも片栗粉＋油で旨味を逃さず、柔らかく仕上げる！
彩り鮮やか！ごはんがすすむ！
「牛肉の中華風炒め」のレシピ・作り方
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材料(４人分)
・牛ロース肉(ステーキ用) 250g ・アスパラ ４本
・赤パプリカ 1/2個 ・エリンギ １本
・ニンニク ２片 ・ショウガ(薄切り) 10g
・白ネギ(斜め薄切り) 1/4本 ・たかのつめ(種を除く) １本
※ 外国産ロース肉を使用／外国産でも十分やわらかくておいしく仕上がるので安いお肉でOK！
[A：肉の下味]
・塩、白コショウ 各少々 ・酒 大さじ１
・薄口しょう油 小さじ１ ・片栗粉 大さじ２
・サラダ油 大さじ１と1/2
[B：合わせ調味料]
・中華スープ 大さじ２ ・オイスターソース 小さじ２
・砂糖 大さじ１ ・濃口しょう油 小さじ２
・水溶き片栗粉 大さじ1/2
・サラダ油 適量 ・ゴマ油 適量
作り方／下準備
① 牛ロース肉は、2～3cm角のサイコロ状に切る
※ 食べ応えを出すため大きめに切る
② エリンギは縦に半分に切ってから、根元のほうは厚めに切り、かさの部分はくし切りにする
③ 赤パプリカは中の白い部分を取り除き、他の具材の大きさに合わせて乱切りにする
※ 白い部分は苦いので除く
④ アスパラの根元側の端を持ち、力を加えて折る
※ 根元側から数センチ折るイメージで
POINT／アスパラの根元から折れた部分は硬いので取り除いて使わない！
⑤ ④のアスパラの根元に近い部分の皮をピーラーでむき、4cm程度に斜めに切る
⑥ ニンニクは厚めに輪切りにし、ショウガは薄切りにする
⑦ 白ネギは斜めの薄切りに、たかのつめは種を除く
POINT／ショウガや白ネギで味に一体感を！
作り方／仕上げ
⑧ [B]を混ぜ合せ、合わせ調味料を作る
※ 手早く炒めるため、あらかじめ合わせておく
⑨ サイコロ状に切った牛肉に塩・白コショウを振り、酒・濃口しょう油を加えて、調味料が馴染むまで揉み込む
⑩ ⑨の牛肉に片栗粉を全体に絡むようにつけ、さらにサラダ油も全体に絡める
POINT／旨味が逃げない上に、柔らかく仕上がる！
→ 片栗粉：うま味を逃がさない！
→ サラダ油：コーティングすることで、旨味が逃げない＆やわらかく仕上がる!!
⑪ 中華鍋に、底に貯まる程度に多めの油を入れ、⑩の牛肉を強火で焼く
※ 弱火で焼くと水分が出て美味しくないので強火で！
⑫ 表面に焼き色がついたら手早く転がして違う面に変え、全ての面に焼き色がついたら油ごとザルに上げる
※ ザルの下にボウルをセットしておき、油を受ける
PONIT／焼き色が付く程度にサッと火を通すと、柔らかくなり旨味も閉じ込められる！
⑬ 中華鍋にボウルに受けた油を戻し、ニンニクを弱火でじっくり揚げ焼きにし、きつね色になったらキッチンペーパーに取り出す
⑭ ⑬の中華鍋で、白ネギとショウガを中火で炒める
※ ニンニクの香りがついた油に、さらに白ネギとショウガの香りをつける
⑮ 香りが出たら、たかのつめを加える
※ たかのつめは長時間 加熱すると焦げやすいので後から加える
⑯ アスパラ、赤パプリカ、エリンギを加えて炒める
※ 食感を残したほうが美味しいので、炒め過ぎないよう注意
⑰ ⑫の焼いた牛肉、⑬のニンニクを戻し入れ、⑧の合わせ調味料をよく混ぜて鍋肌から回し入れる
⑱ 中華鍋を縦に揺すり、具材を鍋の中で大きく回すようにして炒め、調味料を全体に絡めたら火を止める
⑲ 風味づけにゴマ油をかけ、全体になじませれば… 完成!!