ミヤネ屋／愛のスパルタ料理塾
2014年11月13日(木)／日本テレビ
[本格レシピ／魚(白身魚)／揚げ物]
魚臭さを消す方法など… プロが丁寧に教える絶品レシピ！
「絶品 白身魚の甘酢あんかけ」のレシピ・作り方
材料(４人分)
・鯛(切り身) 200g
・玉ねぎ 1/2個 ・ニンジン 40g
・ピーマン １個 ・シメジ 50g
※比較的 臭みの少なくクセのない鯛を使用
[A：魚の下味]
・塩 少々 ・酒 大さじ１ ・ショウガ汁 10g分
[B：衣]
・片栗粉 大さじ５ ・卵白 １個分 ・水 小さじ2~3
[C：甘酢あん]
・中華スープ 200cc ・砂糖 大さじ２
・濃口しょう油 大さじ２ ・米酢 大さじ2~3
・水溶き片栗粉 大さじ２ ・片栗粉 適量
・サラダ油 適量 ・ゴマ油 適量
作り方／下準備
① 鯛に皮をつかめるぐらい切り込みを入れ、包丁を引っ掛けるようにして皮を外す
POINT／包丁を皮に引っ掛けて固定し 皮を引っ張るようにする！
② 皮をとった鯛は半分に切り、厚めのそぎ切りにする
③ 塩を振り、水分が出てくるまで置いておく
POINT／塩を全体に振って臭みを水分を一緒に出す
④ タマネギは少し厚めにスライスし、ピーマンは半分に切って種や白い部分を取り除いて細切りにする
⑤ ニンジンは細切りに、シメジは根元を切って手でほぐす
POINT／野菜の硬さによって厚みを変え、食感をバランス良く！
⑥ 鯛から水分がでたらキッチンペーパーでしっかりと拭き取る
POINT／出てきた水分は臭みの元！しっかりと拭き取る
⑦ [A]で下味をつけ、軽く混ぜ合せて馴染ませる
POINT／ショウガの搾り汁で青臭さをさらに軽減！
作り方／揚げる
⑧ 少し低めの170℃の油で全ての野菜をサッと油通しする
POINT／油通しすることで色鮮やかに仕上がる上、あんに絡みやすくなる！
⑨ ⑦の下味をつけた鯛はキッチンペーパー等で水分を拭き取る
⑩ 卵白をコシがなくなるまでかき混ぜてほぐし、片栗粉を加えてダマにならないようによく混ぜ、水を加えて衣の硬さを調整する
※ 衣の硬さ：指を付けて爪に薄く乗る程度が目安
⑪ 鯛に薄く片栗粉をつけてから⑩の衣にくぐらせ、170℃の油でしっかりと揚げる
⑫ うっすらと茶色に色づいたら、よく油を切ってバットに取り出す
POINT／しっかり衣をつけるとあんがよく絡み、おいしくなる！
作り方／仕上げ
⑬ 火をつけずに、フライパンに中華スープ・砂糖・濃口しょう油・米酢を入れ、しっかりと溶いた水溶き片栗粉を加える
※ お酢は沸かし過ぎると揮発して酸味がボケるので火をつける前に入れる！
⑭ 万遍なくとろみがつくように、混ぜながら中火で沸かす
※ しっかり沸かさないとしっかりととろみがつかない
⑮ 沸いてとろみがついたら⑧の油通ししておいた野菜を加えて火を強める
※ 衣の硬さ：指を付けて爪に薄く乗る程度が目安
⑯ 揚げた⑫の鯛を加え、あんと具材をよく絡め合わせる
⑰ ゴマ油を垂らし、全体に馴染ませたら器に盛って… 完成!!