ミヤネ屋「愛のスパルタ料理塾」
2013年10月30日（水）
今が旬のサンマ料理！
林流『サッパリ蒸しサンマ』
林先生が好んで食べるというサンマのレシピを紹介！
材料 (4人分)
サンマ ２尾
塩 少々
酒 大さじ3
白ネギの青い部分 1本分
ショウガ（薄切り 3枚
[A：タレ]
太白ゴマ油 小さじ2
オイスターソース 大さじ2
濃口しょう油 大さじ2
砂糖 大さじ2
酒 大さじ2
水 大さじ2
実山椒(みざんしょう)の佃煮(つくだに) 小さじ 2
白ネギ（白髪ネギ） 1本分
ショウガ（細切り） 10ｇ
太白ゴマ油 大さじ4
大葉（細切り） 4枚
作り方
【サンマの下処理】
① サンマにも細かいウロコがあるので、包丁で取り除きます。
POINT サンマの身を傷つけないように包丁の先を使ってウロコをとる!!
② ウロコをとったら、頭と尾を落とし、４等分の筒切りにします。
③ サンマの内蔵を取り除きます。
※ 内蔵は臭みの原因になるので菜箸を突っ込んで丁寧に取り除く
④ ボウルに張った氷水に塩を加えてサンマを洗います。
※ サンマは弱い魚なのでぬるい水で洗うとヘタってしまう。
※ 指だとボロボロになるのでクッキングペーパーを巻いた割り箸で腹の中を洗う！
POINT 塩を加えた氷水で洗うと身が締まる!!
POINT ２回に分けて氷水で洗い確実に汚れを取り除く!!
⑤ サンマは洗ったら水分を拭き取り、万遍なく塩を振り、
乾かないようにクッキングペーパーをかぶせて、冷蔵庫に約20分入れておきます。
※ 味を付けるための塩ではなく、臭みを取るためなので少量でOK!!
【サンマを蒸す】
⑥ サンマから出た水分を拭き取り、バットに並べます。
※ この水分は臭みの原因なのでキレイに拭き取る！
POINT 盛り付けの見栄えが変わるので同じ方向に身を並べる!!
⑦ サンマに酒をかけ、薄切りにしたショウガ、白ネギの青い部分をのせます。
POINT 繊維を潰した方が臭み消しの効果が高まる!!
⑧ バットを蒸し器に入れ、強火で約20分 蒸します。
POINT 水滴が落ちないように蒸し器のフタをタオルなどの布なので包む!!
【タレを作る】
⑨ 他の調味料となじみやすいように太白ゴマ油（小さじ2）を鍋に入れて温めます。
※ 普通のゴマ油ではなく、炒っていない太白ゴマ油を使う！
なければピーナツオイルかサラダ油でOK!!
※ 温めてサラッとする程度でいい
⑩ 鍋に太白ゴマ油以外の[A]を全て加えて混ぜ合せ、
火にかけて、タレを沸かさない程度に温めます。
※ 山椒の佃煮が味のアクセントに！
【仕上げ】
⑪ 蒸し上がったサンマの中骨を抜きます。
POINT 熱いうちに 骨抜きする！
⇒ サンマが冷えると骨が取れなくなるので注意！
⑫ 骨抜きしたサンマを器に盛り、細切りにしたネギとショウガをのせ、
⑩のタレをかけます。
⑬ 熱々に熱した太白ゴマ油（大さじ4）をかけ、
細切りにした大葉を添えて 完成！
山椒が効いた絶品ダレに
ふっくらと蒸し上がったサンマがピッタリ!!
すばやくふっくら『サンマの塩焼き』
切り身で焼く林先生流のサンマの塩焼きを紹介！
材料 (4人分)
サンマ 2尾
塩 適量
大根おろし 100ｇ
スダチ 2個
作り方
【サンマの下処理】
① 「蒸しサンマ」で使った４等分の切り身を用意します。
サンマの塩焼きをふっくら焼き上げるコツ
盛り付けの時に裏側になる方に、横に１本切り込みを入れる!!
表面には、縦に細かく切り込みを入れる!!
POINT 早く火が通るため ふっくらと焼き上がる!!
② サンマに塩をきつめに振り、サラダ油をかけ、
表面がパリッとなるまで、強火で約７分ほど焼きます。
※ サラダ油をかけて焼くとツヤが出る！
③ 取り除いたサンマの内蔵をアルミホイルで作った器に入れ、
きつめに塩を振り、強火でカリカリに焼きます。
※ サンマの身と同時に焼いていいが、こちらはカリカリになるまで！
④ 焼いたサンマの身を器に盛り、縦半分に切ったスダチと、
カリカリに焼いた内蔵（ワタ）を添えたら 完成！
ほろ苦いカリカリのワタペーストがヤミツキに!!
ご飯のおかずにも、お酒のアテにもなる林流『サンマの塩焼き』
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