シューイチ／中丸×科学的調理
2014年11月23日(日)／日本テレビ
[節約レシピ／鶏胸肉]
安いけどパサつく… そんな鶏のムネ肉をジューシーに仕上げる！
節約にもなって美味しいお得なレシピ!!
鶏胸肉が超ジューシー！ポイントは“バター”
｢鶏胸肉のムニエル｣のレシピ・作り方
水島シェフの教える科学的調理 第３弾！
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材料
・鶏胸肉 120g ・無塩バター 30~40g＋10~20g
・塩 約１g(鶏肉の0.8%) ・薄力粉 10g
・ミニトマト 40g ・パセリ ２g
・レモン 1/8個 ・ケイパー ７g
・黒コショウ 適量
作り方
① 鶏肉の重さ(120g)の0.8％ → 約１gの塩を表裏にまぶす
POINT／人間の体内の塩分濃度は約0.8~0.9%に保たれており、
→ 0.8%＝本能的に美味しいと感じる塩分濃度
② コショウを振った鶏肉に薄力粉を薄く万遍なくつける
③ フライパンにバター(30~40g)を入れて、弱い中火で溶かす
POINT／油と比べ、バターの方がカロリーが低くヘルシー！
→ カロリーの高いイメージのあるバターですが、カロリー面では油より低い
④ 溶かしたバターの泡が大きくなってきたら鶏肉を入れる
⑤ バターの泡が細かくなって消えそうになってきたらバターを足す
POINT／ムニエルではバターの泡を消してはいけない！→ 追いバター
⑥ バターを大きめのスプーンやお玉でたっぷりとすくい、高い所からゆっくり落とす
POINT／バターを空気に触れさせ、高温になるのを防ぐ！
→ 約130℃で焼く事で、鶏肉が縮まずしっとりと仕上がる!!
※ バターを直接 鶏肉にかけると焼き色が分からなくなるので、フライパンに
⑦ ⑥を休まずに繰り返し、7~8割 色が変わったら鶏肉をひっくり返す
※ ムニエルは休んではダメ！⑥の繰り返しを怠ると温度が上がって仕上がりが固くなる
⑧ 1/4に切ったミニトマト・刻んだバジルを加える
⑨ レモン汁を搾り、ケイパーを加えてソースを仕上げたら… 完成!!
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