あさイチ／定番 肉じゃがワンランクアップ術
2014年11月25日(水)／NHK
[レシピ／定番／肉じゃが]
究極！関西風“牛肉じゃが”のレシピ・作り方
POINT／牛脂で旨味アップ！
80~90℃ 牛脂＋赤身 → 弱火でじっくりと加熱！
※ お肉を美味しくする牛脂に含まれる “ラクトン”は赤身に含まれる成分と加熱して初めて甘い香りになる
※ 和牛脂と書いてあるものを選ぶ
作り方
① 温めた鍋に牛脂を入れ、鍋の底だけじゃなく全体に馴染ませる
POINT／牛脂は鍋全体に馴染ませる！
→ 肉の焦げ付きを防ぎ、ラクトンの香りを全体に行き渡らせるため全体にたっぷりと馴染ませる
② 牛肉を入れ、８割ぐらい色が変わるまで炒める
※ お肉はお手頃な外国産の牛肉でOK！
③ しょう油・砂糖を加えて軽く炒める
④ 食べやすい大きさに切ったニンジンとジャガイモを加える
⑤ 日本酒を加えて、フタをして30分ほど弱火で煮込む
POINT／水ではなく日本酒で煮込む！
→ 日本酒で煮込むと肉が柔らかく仕上がる
※ アルコールで煮込むと煮崩れ防止にもなる
POINT／フタでラクトンを閉じ込める！
※ 作成中／詳しくは後ほど
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