モーニングバード「プロ技キッチン」
2013年7月24日 今回のテーマは “ そうめん ”
わが家に伝わる㊙レシピ プロ技キッチン！
おでんダレで食べる！
柳原さん家の「ひんやり 絶品！ゴチそうめん」
柳原尚之
江戸時代から続く懐石料理の「近茶流」嗣家
独自の包丁さばきや美しい盛り付けに定評がある
Point：“糸”と“水”を使えば極上のゆで加減に！
水を時計（タイマー）代わりに！
材料（４人分）
そうめん 4束
さつま揚げ 2枚
ちくわ 2本
はんぺん 1枚
ミニトマト 2個
キュウリ 1本
オクラ 2本
おろしショウガ 20g
卵 4個
[薬味]
ゴマ 適量
とろろ昆布 適量
※ おでんダレを使うので、おでんに入れるような具材をお好みで足してもOK！
※ 野菜も素揚げした茄子などお好みの夏野菜でOK !
作り方
【プロ技ポイント！ 簡単に温泉卵を作る方法】
魔法瓶に“沸騰させたお湯”と“卵”を入れ、約15分置いておきます。
普通の温泉卵は温度を70℃程度に保って20分程ぐらい茹でて作るが、
コレだけで、温泉卵ができるそうです！
※ 魔法瓶の大きさ等によって、調理時間は多少異なる。
① さつま揚げを焼き目がつくまで焼きます。
※ 焼くことで食感やこうばしく香りが良くなるのと、
揚げて作っているさつま揚げの油を落としてさっぱりヘルシーになるそうです！
※はんぺん等の具材も好みで焼いてOK！
② オクラはガクの部分を切り落とし、塩ずりをしてから下茹でします（約20秒）。
※ オクラは茹でる時に浮いてしまうので必ず菜箸で回転させるように
上下をひっくり返しながら茹でます。
菜箸で持ち上げ、ヘタの付いた方を下に向け、ガクを落とした部分からしっかりと粘りのある液体が出てきたら茹で上がりのサイン！
③ 氷水につけて冷ましたオクラは、小口切りに
キュウリは塩ずりして少し大きめの乱切りに、ミニトマトは半分に切ります。
※キュウリは塩ずりすることで青臭さを取り除けるそうです。
（オクラは産毛を取るため）
④ 沸騰させたたっぷりのお湯でそうめんを強火で茹でます。
【そうめんを“糸”と“水”で美味しくする方法】
まず、タコ糸で そうめんの束を適当な所でしっかり縛ってから、
端から5mmくらいのところまでずらしてます。
※タコ糸がない場合は、太めの裁縫用の糸でもOK！
POINT！ タコ糸でそうめんの端を縛る
⇒ 簡単に取り出せる・茹で上がりのムラがなくなる
縛った麺をお湯に入れ、10秒経ったら麺をほぐします。
お湯が吹き上がってきたら、お水を100cc入れて下さい（ビックリ水）。
[ビックリ水]
一般的にはお湯の吹きこぼれ防止・温度調整の役割
⇒ 近茶流では茹で上がりの目安を計る時計代わりとしても使用
再度、吹き上がってきたら、残りのお水100ccを入れ、
さらにもう一度吹き上がったら火を止め、そうめんを取り出します。
[ビックリ水の使い方]
①鍋のお湯が吹き上がってきたら 半分の水（100cc）を入れる
②再度、お湯が吹き上がってきたら 残りの水（100cc）を入れる
⑤ 茹でたそうめんを氷水（流水）で洗います。
※しっかりと洗うこと！
そうめんは作る時に油が塗ってあるので、しっかりと洗うって油とぬめりを取る。
⑥ そうめんを結んでいる糸を切って、器にそうめんを盛り、
①のさつまあげなどのおでん種、野菜をトッピングします。
⑦ めんつゆの代わりのおでんダレを回しかけます。
【料理のPoint（マイボトル）】
材料（４人分）
ダシ（かつお節・昆布） 200cc
淡口しょう油 大さじ2と1/2
砂糖 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1/2
作り方
ダシ・砂糖・しょう油・みりんを合わせ、ひと煮立ちさせます。
※ 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。
⑧ 温泉卵、おろしショウガ、とろろ昆布をトッピングしてら 完成！
【 試 食 】
ロザン宇治原さん
「いやー めちゃくちゃ美味しいです！
高っいお金を払ってもいいと思える味です」
【夏のストレス 和らげる!? そうめんの薬味は？】
夏の暑さによるストレスを和らげる効果が期待できる付け合せの組み合わせは？
① ゴマ＆とろろ昆布
② ミョウガ＆ネギ
③ 梅干し＆カツオ節
正解は、③ゴマ（ビタミンＢ１）＆とろろ昆布（カルシウム）
食材の栄養と体の関係に詳しい
よこはま土田メディカルクリニック院長
土田 隆 医学博士
「そうめんには適度な弾力がある。
噛む時に口の中でプチッと切れる感じ
これが脳に“とても心地よい”と感じる」
「ですから１つのストレス解消法というふうにも考えられる」
ストレスを和らげるのに必要な物は、ビタミンＢ１とカルシウム
ゴマの中にはビタミンＢ１が豊富で、とろろ昆布にはカルシウムがいっぱい入っている。
人は夏になると暑さによって神経が高ぶり、ストレスを感じるようになるが、
ビタミンＢ１は脳の神経の働きを支える糖の代謝を助け、
カルシウムは脳神経の高ぶりを抑えることにつながると考えられているそうです。
したがって、
そうめんの薬味に、ビタミンＢ１とカルシウムが豊富なゴマととろろ昆布を入れて一緒に食べることで、
暑さによるストレスを和らげる効果が期待できるそうです。
ちなみに、
① 梅干しとカツオ節
⇒ アミノ酸を豊富に含むため疲労回復効果が期待できる
② ミョウガやネギ
⇒ 香り成分は消化を促進するため食欲増進が期待できる
【柳原家の家訓】
「そうめんはダシとの相性で具材を決める！」
⇒ なので具材は、お好みの材料でいいそうです！
プロ技キッチンのレシピ本に掲載！
今まで紹介したレシピはもちろん、
本にしか載っていないレシピも含め、
780円で56品のレシピが紹介されてるそうです！
写真が多いので分かりやすいと、
大変好評で各地で売り切れ続出ですが、
現在増刷中！
来週は、片岡宏之「イタリア風 豚のしょうが焼き」
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