モーニングバード「プロ技キッチン！」
2014年12月10日(水)／テレビ朝日
[和食レシピ／定番レシピ／里芋]
定番の里芋の煮物をプロのワザで絶品に！
柳原家秘伝！“ぬめり”を抑えて絶品＆極上食感
｢里芋の煮物｣のレシピ・作り方
レシピ本 第４弾！ ※今回のレシピは集録されてません
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新品価格 ￥780から |
材料(２人分)
・里芋 ４個(約400g) ・柚子の皮 適量
・カツオ昆布だし 400cc ・砂糖 大さじ２
・うす口しょう油 大さじ１と1/2
・みりん 大さじ２ ・塩、米の研ぎ汁 各適量
[A：鶏そぼろあん(マイボトル)]
・鶏ささみ 100g ・カツオ昆布だし 150cc
・砂糖 大さじ２と1/2 ・しょう油 大さじ２
・片栗粉、水 各大さじ１(水溶き片栗粉用)
作り方
① 里芋はよく洗って土を落として皮をむく
※ 断面が六角形になるように剥く
※ 皮をむいている途中に水で洗うと、ヌメリが出やすくなる！
→ 途中で洗うのはNG！皮をむき終わってから水で洗う
② 里芋を塩で揉んで水洗いし、縦半分に切る
※ 塩で揉む → 余分なヌメリが出る → 水洗いする
③ 米のとぎ汁で里芋を約15分 下茹でする
POINT／米の研ぎ汁で茹でると、ヌメリを抑える＆味が入りやすく！
④ 里芋が茹であがったら軽く水気をきる
⑤ 鍋に里芋・カツオ昆布だしを入れ、煮立ったら、砂糖を加えて落とし蓋をし、2~3分 煮る
⑥ うす口しょう油・みりんを加えて、落とし蓋を戻してさらに５分ほど煮る
POINT／みりんにはアルコールが含まれているため、最後に加える！
→ アルコールはデンプン質を溶かすので最初に入れると煮崩れしやすくなる!!
芋(デンプン質)：アルコール(みりん)は最後に入れる
魚・肉：アルコール(みりん)は最初に入れる
⑦ 落とし蓋を取って、里芋の状態を確認する
POINT／美味しく煮えた合図 → 里芋に少しヒビが入る！
⑧ 器に盛り、下記の鶏そぼろあんをかける
⑨ せん切りにした柚子の皮を乗せたら… 完成!!
作り方／鶏そぼろあん
① 鶏ささみは細かくなるまで包丁で叩いてひき肉状にする
※ 普通の鶏ひき肉を使ってもいいが、ささみでヘルシーに！
→ 普通の鶏ひき肉には油が多く、ささみを使うとサッパリ仕上がる
② 鍋にカツオ昆布だし・砂糖・しょう油を入れて煮立たせる
③ 煮立ったら火を消し、①の鶏ささみを入れてほぐし、そぼろ状にする
POINT／陸混ぜ(おかまぜ)！
→ 火から外して混ぜるとひき肉がダマにならない!!
④ 火をつけて強火にして沸騰させ、アクを取る
POINT／強火で沸騰させ、アクを集めて取る！
→ 強火で沸騰させる事でアクが鍋の真ん中に集まる
→ 簡単にアクが取れる!!
⑤ アクを取ったら火を止め、水溶き片栗粉を回し入れる
⑥ 再度火にかけ、さっと混ぜたて全体に馴染んだら… 完成!!