新 チューボーですよ！
2015年01月10日(土)／TBS
[レシピ／カレー／うどん]
新年１回目は、ゲストに谷原章介さんを迎え、日本人が大好きなカレーうどん！
▼ 材料など本格的過ぎると感じる場合は一般的な材料で作る／マネ出来る範囲で美味しく仕上げる
▼ 番組でうどんを打っていましたが、ハードルが高いので出来合いのモノで
｢カレーうどん」のレシピ・作り方
カレーうどんの街の巨匠 ３人
中央区・築地『さらしなの里』／赤塚滋行(41歳)
大田区・大森『入新井 愛知家』／社本奉彦(70歳)
港区・虎ノ門『巴町 砂場』／萩原昭(69歳)
材料(３人分)
・うどん 420g(生うどんが望ましい)
[だし]
・サバ節(厚削り／なければ鰹節で) 100g ・水 3ℓ
[かえし]
・濃口しょう油 100cc ・たまり醤油 小さじ２
・赤ザラメ 25g
[仕上げ]
・つゆ 1ℓ(だし 900cc ＋ かえし 100cc)
・カレー粉 大さじ１と2/3
・鶏モモ肉 250g ・長ネギ 90g
・くず粉 40g(水 60ccで溶く／なければ水溶き片栗粉で）
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▼ 赤ザラメって… という場合は、スーパーなどで｢かえし｣自体を購入する手も
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作り方／だし
基本： つゆ ＝ だし ９＋ かえし １
① 沸騰したお湯にサバ節を入れ、40~50分ほど強火で煮出す
② 煮出したらこして、ダシの完成
POINT／濃いダシをとる！
→ 和食の一番出汁と違い旨味をしっかりと煮出す
作り方／かえし＋下ごしらえ
③ 鍋に濃口しょう油・たまり醤油・赤ザラメを入れて弱火にかける
④ 弱火でゆっくりと赤ザラメを溶かし、完全に溶けたら かえしの完成
POINT／たまり醤油＋赤ザラメ！
→ １年かけて熟成された たまり醤油が寝かせたような深みを醸し、
→ 赤ザラメのコクが醤油の角をとり、まろやかさに仕上げる!!
⑤ 鶏モモ肉は、ひと口大の削ぎ切りにする
⑥ 長ネギは３cm長さに切ってから、短冊切りにする
作り方／仕上げ
⑦ 鍋に湯を沸かし、うどんを入れて茹でる
⑧ 茹で上がったら水にさらしてヌメリを取り、氷水で冷やす
※ 氷水でしめてコシを出す！
⑨ 鍋にだし(900cc)とかえし(100cc)を入れて合わせる／つゆを作る
⑩ ⑨のつゆに鶏肉・長ネギ・カレー粉を入れて中火にかける
※ カレー粉の風味を移しながら鶏肉に火を入れていく
⑪ 鶏肉に火が通ったら、かきまぜながら水で溶いたくず粉を加えてとろみを出す
※ ダマにならないようにかき混ぜる手は止めない！
⑫ 氷水でしめたうどんを再度 温めてから器に盛り、⑪のカレーだしをかけて… 完成!!
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