ミヤネ屋「愛のスパルタ料理塾」
2013年11月13日（水）
牛乳で簡単ソース作り！
『キノコとジャガイモのグラタン』
旬のキノコと相性のいいジャガイモを使って、
簡単なホワイトソースで作るグラタンのレシピを紹介！
材料 (4人分)
ジャガイモ 500g
牛乳 400cc
水 100cc
タマネギ 小1/2個
マッシュルーム 大6個
シメジ 100g
シイタケ 50g
エリンギ 100g
ニンニク 1/2かけ
ベーコン 2枚
[A：ソース]
生クリーム 200cc（牛乳とほぼ同割になる程度の分量）
卵黄 1個
塩、白コショウ 各少々
ナツメグ 少々
ピザ用チーズ 100g程度
パルメザンチーズ 適量
パセリ 少々
青ネギ 適量
サラダ油 適量
無塩バター 20g ＋ 10g
作り方
【ジャガイモの下準備】
① ジャガイモは皮をむいて、6mm程度の輪切りにして
余分なデンプンをとるために水にさらし、タマネギは薄切りにします。
② ジャガイモを茹でる鍋とグラタン皿にニンニクの断面をこすりつけます。
※ ニンニクをこすりつけて風味をUP!!
③ ②の鍋に薄切りにしたタマネギを散らし、その上にできるだけ重ならないようにして
水気を切ったジャガイモを並べ、牛乳と水を入れ中火で10分程 じっくり茹でます。
ソース作りのPOINT
・ジャガイモを茹でる牛乳がグラタンのベースに!!
・水を加えることで牛乳が固まりにくくなる！
POINT 後でオーブンで熱を通すので、ジャガイモはで茹で過ぎない!!
⇒ 茹でる目安は、竹串を刺した時に少し引っかかる程度
④ 茹であがったらジャガイモとタマネギをザルに上げ、残った牛乳はこしておきます。
【キノコを調理】
⑤ シイタケは軸を半分ほど切って薄切りにし、
エリンギは先の硬い部分を切り落とし、長さを半分に切ってから薄切りにします。
⑥ マッシュルームは石づきを切り落とし、水を溜めたボウルに入れ、
すくい上げるようにして軽く洗ったら水気を拭き取って、６等分のくし切ります。
※ この3種類で洗っていいのはマッシュルームだけ！
他は洗わない方がキノコの味が良い!!
※ くし形にして食感を変える！
⑦ フライパンにサラダ油を敷いて火をつけ、熱くなったらキノコを入れ
少し炒めてキノコに火が通り始めたら、無塩バター（20g）を加えてさらに炒めます。
POINT バターは焦げやすいので、キノコに火が通り始めてから入れる!!
⑧ キノコの水分を早く抜きたいので塩（少々：２本の指でつまむ程度）を
振りかけ、強火で炒めます。
POINT 皮キノコは水分が出過ぎないように、強火であおりながら炒める!!
⇒ キノコは弱火で炒めると水分が出てまずくなる！
⑨ キノコに火が通ったら、みじん切りにしたニンニクを加えて、香りが出るまで炒めます。
※ 先にニンニクを炒めると焦げて苦くなるのでダメ！
→ キノコが炒まってからニンニクを入れて香りをつける
⑩ 塩・白コショウを振って味を調えたら、小口切りにした青ネギ、
みじん切りにしたパセリ、無塩バター（10g）を加えて炒めます。
[グラタン用のキノコのソテー！]
⑩の炒めたキノコに薄口醤油、レモン汁（各適量）をたらして炒めると、
お酒のおつまみとしても最適の一品に！
【ソースを作り仕上げる】
⑪ イモを湯がいた牛乳に卵黄を入れよく溶き、
そこへ生クリーム、塩、白コショ、ナツメグを加えてよく混ぜます。
POINT 卵黄を入れることで 牛乳の濃度が高くなる!!
⑫ ②のグラタン皿全体に焦げ付かないよう無塩バター（適量）を塗り、
そこにザルに上げておいたジャガイモと玉ネギを全体に敷き、
上から炒めたキノコを乗せて広げます。
⑬ その上に、刻んだベーコンを散らし再びジャガイモ・キノコ・ベーコンの順に重ねます。
⑭ ⑪のソースをグラタン皿に均等に注ぎ、ピザ用チーズを蓋をするように
たっぷりと全体に散らし、上から風味の良いパルメザンチーズ（適量）を振ったら、
予め200℃に温めておいたオーブンで約20分焼き、焼き色が付いたら 完成！
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