ミヤネ屋／愛のスパルタ料理塾
2015年03月12日(水)／日本テレビ
[本格レシピ／ハンバーグ]
市販のデミグラスソースにひと手間加えて、一流店のような絶品ソースに簡単アレンジ！
市販のソースで絶品！肉のつながりが旨味のポイント
｢みんな大好き 煮込みハンバーグ」のレシピ・作り方
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材料(４人分)
・牛肉(ランプ) 100g ※ 赤身肉なら部位はどこでもOK！
・牛ミンチ 100g ・豚ミンチ 100g
・塩 ふたつまみ ・黒コショウ、ナツメグ 各少々
・氷水 50cc ・卵 1/2個 ・タマネギ 1/2個
・ケチャップ 大さじ１強 ・ドライパン粉 25g
[A：ソース]
・サラダ油 適量 ・無塩バター 大さじ１
・マッシュルーム ８個 ・シメジ 50g
・タマネギ 1/2個 ・ニンニク 1/2片
・小麦粉 大さじ1/2 ・赤ワイン 100cc
・デミグラスソース(缶詰) 100cc
・ケチャップ 大さじ２ ・チキンブイヨン 300cc
・無塩バター 大さじ１ ・塩、黒コショウ 各適量(お好みで)
[付け合わせ]
・フェットチーネ 160g ・ブロッコリー 適量
・無塩バター 大さじ２
作り方①／材料の下準備
① 牛ランプ肉を粗めに刻んで包丁でたたく
POINT／旨味の抜けやすいミンチ肉に牛肉のかたまりを足してうま味をアップ！
② タマネギをみじん切りにして、水でもみ洗いする
※ タマネギを水洗いして辛味を抜く
③ マッシュルームを粗めのみじん切りにする
作り方②／生地作り
④ 冷やしたボウルに①の牛肉と牛ミンチ・豚ミンチを入れて塩(ふたつまみ)を加えてよく練る
POINT／つながりやすくするため肉を冷やしておく！
⑤ ナツメグ・黒コショウを加えてよく混ぜる
⑥ ドライパン粉・卵・ケチャップ・タマネギを混ぜ合せながら順に加える
⑦ 氷水を南海かに分けて加える
POINT／氷水を入れることでやわらかく仕上がる！
⑧ ４等分にして軽く成形し、表面にラップをけけて冷蔵庫で休ませる
作り方③／仕上げ
⑨ 手にサラダ油をつけ、休ませた⑧の生地を両手で打ち付けて空気を抜く
⑩ シワができないように卵形に成形する
⑪ 上から押してだ円形にする
POINT／回転させながら打ちつけると自然に卵形になる！
⑫ フライパンにサラダ油をひき、成形したハンバーグの中心を凹ませて中火で焼く
⑬ 表面に焼き色が付いたら裏返す
POINT／崩れないように鍋肌に沿わせて裏返す！
⑭ 両面に焼き色がついたらハンバーグを取り出し、フライパンの油を軽く拭き取る
POINT／フライパンについた肉のうま味は拭き取らない！
⑮ ⑭のフライパンにサラダ油とバター(大さじ１)を入れて中火にかける
⑯ マッシュルームのみじん切りを加え、塩(少々)をふって炒める
⑰ マッシュルームがしんなりしたら、シメジ・タマネギ・ニンニクを加える
⑱ タマネギがしんなりしたら小麦粉を加えて全体に馴染ませる
⑲ 赤ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、デミグラスソース・ケチャップを加えて沸かす
⑳ チキンブイヨンを加えて沸騰させる
㉑ ⑳のソースにハンバーグを入れ、フタをずらして弱火で20~25分ほど煮込む
※ 水分を飛ばすため、フタを少しずらしておく
㉒ 水分が飛んでソースにとろみが出たら、バターを加えて… 完成!!
POINT／バターを加えてコクを引き出す！