林修の今でしょ!講座
科学の力で料理が美味しくなる＆葉加瀬太郎の音楽講座 ３時間SP
2015年04月28日(火)／テレビ朝日
[科学的レシピ／料理・調理法／ステーキ]
前回の放送が大好評！科学×料理!！科学の力で格安食材が高級料理に!?
料理の常識を覆す！世界のトップシェフも実践している科学的料理
ステーキ・とんかつ・パスタ・冷めても美味しいお弁当… 科学のチカラで絶品料理！
科学×料理／特売の牛肉を高級ステーキに!?
科学の知識で料理が美味しく！
柔らかくジューシーになるステーキの焼き方
＆ 簡単！肉を最大限美味しくする科学的ステーキソースのレシピ
フランス料理シェフ・料理研究家
水島弘史 先生
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科学的調理／格安ステーキの問題点
特売(格安)の牛肉の問題点 → 科学で美味しく！
① 固い → やわらかく
② 水分の量が少ない → ジューシー
③ 香りが少ない → 香り高い
科学的調理／ステーキ 下準備
① 特売の牛肉のアクやクサミを取り除く
→ 肉をサラダ油に浸したキッチンペーパーで包む
② 特売の牛肉を香り高く
→ スライスした牛脂を並べてくるむ
科学的調理／ステーキの焼き方！
「低温のオーブンで焼く」
⇨ 肉の肉汁やうま味を逃さないため
注意：肉の下面が熱くなりすぎないように網を敷いた上に肉を乗せること！
① 120℃のオーブンで15分焼き、裏返してさらに 10分焼く
② アルミホイルを巻いて肉を休ませる
※ 詳しくは後ほど
科学的調理／誰でも簡単に作れる！絶品 ステーキソースのレシピ
① 赤ワイン(30g)とみりん(20g)を混ぜて火にかける
② 煮詰めて、とろみが出たら塩(0.4g)を加える
③ バター(？？？)を加え、溶けたそばから泡立て器で細かくかき混ぜる
※ バターの量は紹介されませんでしたが、かなり多め
POINT／乳化させる！
→ 出来るだけ均等に小さい状態で油(バター)を分散させる
→ 通常、混ざり合わない水と油を乳化させることで混ざり合わせる
乳化：普段 混ぜり合わない油分と水分が限りなく均等に混ざり合う現象
» 科学の力で絶品に！｢科学的ジューシーハンバーグ｣のレシピ・作り方／林修の今でしょ!講座、シューイチで紹介
» ｢科学×チャーハン(炒飯) パラパラ＆もちもちになる絶品レシピ・作り方｣
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