林修の今でしょ!講座
科学の力で料理が美味しくなるSP
2015年04月28日(火)／テレビ朝日
[科学的レシピ／料理・調理法／お弁当／唐揚げ]
科学×料理／唐揚げ・玉子焼き・ご飯
科学の知識で冷めても美味しいお弁当を作ろうSP
フランス料理シェフ・料理研究家
水島弘史 先生
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価格:1,404円 |
科学的調理法②／[玉子焼き] 冷めてもふっくら＆やわらか！
①「玉子の混ぜ方は 横一文字！」
→ 回すように混ぜるのは科学的にはNG！
⇨ 左右(一定方向)に箸を動かし、卵白を細かく切る
②「作るのが甘い玉子焼きじゃなくても砂糖を入れる」
→ 砂糖は水分を吸収し 保水する性質があり、固くなりにくい
③「冷たいフライパンから弱火で焼く」
→ 急激な温度変化は卵を固くするので常に弱火で！
卵液の材料
・卵 ３個 ・砂糖 1.4g ・しょう油 ５g
・塩 1.4g ・サラダ油 小さじ２
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