噂の！東京マガジン／やって！TRY(レシピ)
2015年05月17日(日)／TBS
[簡単レシピ／魚料理／鯵(あじ)]
サッパリ味がこれからの季節に嬉しいヘルシーなお惣菜・アジの南蛮漬け
▽ 名店のシェフが教える、程よい酸味で美味しく作れるコツ
プロ・アジの達人が教える！
「鯵(アジ)の南蛮漬け」のレシピ・作り方
東京・日本橋／行列のできるアジフライの名店
『京ばし松輪』／ご主人 荏原正典さん
材料(２人分) ※ 参照：公式HP
[A：合わせ調味料]
・かつおダシ 200cc ・米酢 100cc
・砂糖 大さじ１ ・濃口しょう油 大さじ１
・鯵(アジ／生食用) ２尾 ・タマネギ 40g
・ニンジン 20g ・鷹の爪 １本
・ゴマ油 小さじ２ ・ピーマン 10g
・大葉、おろしショウガ、ホジソ、紅たで、塩、小麦粉 適量
作り方
① [A]の合わせ調味料を鍋に入れて沸かす
② アジは三枚におろし、半分は皮をはがす
※ 半分は揚げ、半分は生で使うので生食用のアジを使用
※ 大きな骨は取り除く
③ 皮をはがしたアジには塩を振り、残り半分のアジは皮をはがさずそのまま、１時間ほど冷蔵庫で寝かせる
③-1 生で使うアジ：皮を剥がす＆塩を振る
③-2 揚げて使うアジ：皮を剥がさない
④ ①が沸いたら火を止め、スライスしたタマネギ、細切りにしたニンジン、鷹の爪(１本)を加える
※ タマネギは水にさらさない → 甘みがでる
※ 鷹の爪は沸かす前に入れると辛くなりすぎるので沸かした後で
⑤ ④に香り付けにゴマ油を加え、冷蔵庫で１時間ほど冷やす
⑥ ③-2 のアジを一口大に切り、小麦粉を万遍なくまぶして 少なめの油で揚げる(火を通す程度でOK)
※ 油は高さ１cm程度でOK／揚げるというよりは焼くに近い
⑦ ③-1 のアジは酢で洗って塩を洗い流す
※ 水で洗うと魚はふやけてしまうので酢で洗い流す
⑧ ⑤の漬けダレの中に⑦のアジ(生)を入れ、細切りにしたピーマンを加える
⑨ ⑧の漬けダレに、揚げて火を通した⑥のアジを加える
※ 漬け込む時間はなしでOK
⑩ 器に盛り、大葉・おろしショウガなどをお好みで添えて… 完成 !!
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価格:1,382円 |
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